泡菜在我国“食材谱系”中已有数千年历史，
早在北魏《齐名要术》中就有过详细的腌制记录。
泡菜的学名叫做盐渍发酵蔬菜，虽然现在全国各地的泡菜“门户”数不胜数，
但按照地域分类来说，我国的泡菜体系分为山东泡菜、广东泡菜、四川泡菜、广西泡菜、湖南泡菜和江西泡菜。
其中山东泡菜和四川泡菜受众最广，名气最大，前者偏酸辣，后者偏鲜酸，虽然感觉它们和所属菜系的口味略带差异，但风味上却呈现出了相辅相成的关系。
而对于其他四类，广东泡菜以爽脆出名，而且口味酸甜；广西泡菜最出名的就是以笋入菜，注重原味之酸；湖南注重湿态发酵，体现咸酸；江西则是体现菜香，酸味其次。
介绍了各地酸菜的特征，今天的主要任务自然是教你怎么居家做泡菜啦。
泡菜制作看似平平无奇，但之中的门道一般只有熟知过程的人才能明晰。
而且在制作泡菜之前，你必须熟知泡菜制作工艺的“四个要点”。
其一：知口感
很多人都感觉这有什么好了解的？告诉我配料，照着步骤腌制不就完事了？
其实真正的腌菜好手一般都会先了解周边人或者家人的口感喜好，
诸如泡菜风味的鲜酸、咸酸、酸甜、纯酸、偏咸等口味，
一旦选择不当，制作出来的泡菜即便质量过关，要是口味不对人，再好也无济于事。
