家里做正宗刀削面做法,手工刀削面怎么做最好吃

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-27 08:20:10

用料:

面粉300克,牛腱子750克,色拉油10g,食盐10g,葱3g,姜3g,八角5g,料酒5g,水125g,山楂3g,黄酱5g,白糖3g

山西刀拨面的做法:(重点来啦)

面粉300克,水120-130克

1.将面倒入面盆里,用水和好(水温:冬春秋温,夏凉),揉至面团光滑,盖湿布子饧30分钟

家里做正宗刀削面做法,手工刀削面怎么做最好吃(1)

2.饧过的面团在揉一会,然后揉成椭圆形,用擀面杖擀成三毫米厚的长面片,在上面撒些面粉,从下向上折叠成两层(专业厨师要折叠成六,七层),双手执刀(图中是一只手,因为另一只拿着相机呢),一刀一刀往前拨出面条,拨面时刀与面的角度约成60度(在45度到70度之间),在斜拨的基础上要将刀直立并向前甩面条,使拨出的面条甩离原位六七十厘米面远,一根一根,整整齐齐,粗细均匀地排列在面案上

3.最后将切好的面条放入开水锅中煮一两分钟

4.煮熟捞出浇上红烧牛肉卤

家里做正宗刀削面做法,手工刀削面怎么做最好吃(2)

成品要求是:面条呈三棱形,粗细均匀,长短一致,筋道利口。我切得还可以吧,就是切得有些慢

家里做正宗刀削面做法,手工刀削面怎么做最好吃(3)

红烧牛腱子卤和牛肉*做法:

5.牛腱子洗干净切小块,炖前把牛腱子焯水;要凉水下锅,水开后把牛肉捞出

6.油热后放入八角,炸出香味后下入干黄酱煸炒,在倒入少量的料酒,糖,然后倒入清水

7.水开后,放入焯过的牛腱子,葱姜,山楂。放入山楂可以使肉滑嫩,味道更鲜美

8.水开后,小火熬至收浓汤汁就好了(约两小时)

9.最后放点盐,放早了肉会柴。牛腱子基本上是精肉,富含蛋白质而低脂肪,用它做肉卤浇面也非常好吃

10.如果在继续小火熬至汤汁完全没有(约一小时),关火!撒入孜然粉,放入烤箱低火烤20-30分钟,就是美味的牛肉干!俗话说:“吃肉吃腱子,穿衣穿缎子”

家里做正宗刀削面做法,手工刀削面怎么做最好吃(4)

刀拨面与刀削面,拉面,剔尖并称为山西四大面食。刀拨面就是大家熟知的手擀面,但又与手擀面的做法不同。刀拨面的口感比手擀面好吃,同刀削面不相上下,面条呈三棱形,粗细均匀,长短一致,筋道滑爽。刀拨面在山西面食中是出面速度最快的面,最快时刀碰面板,仿佛万马奔腾一般,颇有气势;面条随刀而出如银燕出巢、鱼贯而入。优秀的面点师一分钟内可拨面199刀,出条994根,重量8.8公斤。有词作形象贴切地描绘了面点师制作刀拨面的情形:“拥云堆雪、卷玉脂长条,轻扑粉、叠数遭,横掘刀、躬虚腰,一声令下、地动山摇,刀声咚咚千浪翻,手影闪闪白帘。”

这是刀拨面用的刀,长约50厘米,两端有柄,刀刃平而直,与之相配的案板应平整光滑。我没有这个刀,用的是普通的菜刀,只要把面片擀的不要太宽,小于刀的宽度,一样可以做出滑爽的刀拨面。

家里做正宗刀削面做法,手工刀削面怎么做最好吃(5)

第一,和面。和面是第一道工序,也是最基础的工序。

1、水温:冬天春秋用温水,夏天用凉水。

2、面粉与水的比例:制作不同的面条,面粉与水的比例也不同,刀削面和刀拨面的面粉与水的比例很严格,最好500克面粉用200克的水,水在少了俺也揉不动。做手擀面可以比刀削面和刀拨面适当的多加点水,但是要想吃到劲道的手擀面面条,水的用量一定也不能多。做拉面和剔尖面使用的水量要多些。山西面食里水量的使用由少到多大致排列为:刀削面-刀拨面-手擀面-饺子面团-拉面-饸饹面-剔尖-流尖-握溜溜。

3、水要分次加入。面粉的吸水量不同,所以在制作面团时,可做适当的调整。

第二,揉面和饧面。把面粉和成了面团后要揉到了,饧到了。面团通过揉和饧达到光滑,才能做出口感滑爽,筋道的面条。刀削面的面团一定要多揉,饧的时间也要长。刀拨面的面团与手擀面的面团差不多,揉至光滑,饧约30分钟即可。剔尖和小拉面的面团要反复揉,使劲揉,饧的时间需要更长。制作拉面和剔尖的面团可以放入冰箱,冷藏数小时后会变得很筋道,可省去揉面的力气,这是我在制作面食过程中发现的一个小窍门。

第三,刀工。山西的四大面食其中三种需要特制工具,只要有耐心,多做,功到自然成。

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