周黑鸭卤料配方顺序,周黑鸭绝味卤料的配方

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-27 22:50:57

我这套鸭货技术,味道不输绝味和周黑鸭,而且我的技术是不放任何添加剂以及色素的,味道更健康,口感更新鲜,完全傻瓜式操作,时间,重量,克数都给你标的明明白白,就怕你学不会。

周黑鸭卤料配方顺序,周黑鸭绝味卤料的配方(1)

第一步:生鸭货处理

鸭脖,鸭翅,鸭脚,鸭肠,鸭肾10-15斤等等

1、先用15斤冷水浸泡2小时,中间换水2次,每次都倒入料酒30克、

2、然后将生货放入15斤开水中煮2分钟,记得提前放入料酒30克

3、捞起鸭货,放入冷水清洗干净,捞起沥干即可。

第二步:卤料包制作

白芷20克,山奈15克,八角25克,千里香15克,豆蔻25克,丁香10克,小茴香15克,香叶16克,甘草10克,花椒30克,桂皮25克,白胡椒粒15克。

以上香料洗干净、然后放入卤料包中,用开水泡10分钟,捞起备用。

第三步:调卤水

1、将25斤清水倒入铁桶中,开大火

2、放入卤料包1个、黄栀子20克、盐300克,鸡精300克、豆瓣酱200克、糖色300克、姜100克,蒜100克,

3、烧开以后转中火煮30分钟即可卤鸭货。

周黑鸭卤料配方顺序,周黑鸭绝味卤料的配方(2)

第四步:卤鸭货

1、往烧开卤水里面放入干辣椒500克,花椒400克,料酒50克

2、然后往卤水里面依次下入鸭货类食材15斤,大家按照时间表放,难熟的先放,容易熟后放,大家看我第五步的时间,算好下料顺序即可。

3、小火卤熟以后,关火,浸泡60分钟,即可捞起食材

第五步:鸭货卤熟时间表(小火)

鸭头30分钟,鸭脚15分钟,鸭脖35分钟、鸭架25分钟、鸭翅25分钟,鸭腿40分钟、鸭肠10分钟

以上是我整套技术流程,已经足够详细了吧,如果要做黑色鸭货的类的朋友,可以将第三步里面的黄栀子换成等量的酿造酱油即可。

周黑鸭卤料配方顺序,周黑鸭绝味卤料的配方(3)

我是高师傅,如果你看完技术教程,有不懂的,或者准备开店,有些地方不是很精通,欢迎私信和我探讨交流

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