桂圆肉黑色的怎么回事,桂圆肉为什么有白的和黑的

在骄阳似火的8月，有这样一群人，他们日夜守在炽热的炉火前，只为了赶在龙眼上市的一个多月里，烘制桂圆肉。手工剥、柴火烤，代代相传的手艺，在博白县三滩镇流传，一到这个时节，家家户户几乎足不出户，一家老少齐心协力赶制桂圆肉。

65岁的谭大爷是三滩人，已随子女定居玉林、安享晚年的他，一到时节也心痒难耐，不顾子女反对，执意要返回家乡烘制桂圆肉。儿女不忍老父自己返乡操劳，在玉林城区帮他新建烤炉。日夜守在烤炉前的老人笑着说：“这是祖祖辈辈传下来的手艺，不能断。”

一个多月的制作期，老人吃睡都在烤炉旁

7月底，眼看龙眼大量上市，谭大爷坐不住了，几次跟子女说要回三滩老家烘制桂圆肉。去年老人拗不过子女，回老家只做了少量桂圆肉给自家吃。今年他决意回去重启炉火，烘制桂圆肉出售。

“他回家自己做太辛苦了，在玉林城区做的话，我们大人小孩都能帮剥龙眼肉。”七八岁开始帮父亲剥龙眼肉，谭景光知道，制作桂圆肉需要人手。说服不了父亲，他只好借用亲戚的老房子，帮父亲新砌了一个烤炉。

从外观看，烤炉像一间小房子，两端均装了木门，底部中间是灶口。打开木门，一股浓郁香甜的龙眼味扑面而来。里面是一个十三层的铁架，上面摆满了簸箕，簸箕里放满了龙眼肉。铁架中间有一个鼓风机，能让炉内的温度均匀。

烤炉外墙上挂着一个温度计，此时炉内温度有60℃。记者站在炉前，一阵又一阵的热浪逼近，酷热难耐，尽管身后有风扇吹着，但很快就全身冒汗了。蹲在灶口前烧火的谭大爷衣服早已湿透，豆大的汗珠顺着皱纹往下滴，脸庞被柴火映得通红。

烤炉左前方摆放着一张睡椅，旁边小桌子上有一个保温饭盒。烘制桂圆肉要用新鲜龙眼，制作期只有30多天，一般是7月底开始、8月底结束。为了能多做点，谭大爷吃、睡都在炉前解决，24小时不停火地烘制桂圆肉。

添了一把柴火后，谭大爷擦了一把额头上的汗，坐在凳子上抽起了水烟。因为炉火日夜不停，晚上每隔三四十分钟，老人就要起来查看火候。

“到了我这个年纪，每天睡四五个小时也够了。”谭大爷笑着说，深夜困了就抽几口烟解乏，烤炉里烧着火，屋里太热了，他就到外面走走、乘凉。子女们白天都要工作，晚上老人不肯让子女帮守炉。

传统工艺制作出来的桂圆肉，供不应求

谭家父子自豪地向记者描述家乡此时的盛况：这个时节，家家户户都忙着制作桂圆肉，上至九旬老人，下至几岁小儿，一家老小齐动手。龙眼烘烤前先要剥皮去核，需要大量人工。此时就算是圩日，镇上也很少人赶集了。

“在我们那里，已经形成产业了。销售龙眼、收购桂圆肉都有专门的人在做，我们根本不用担心销路，我叔在家购买不到生果反而发愁，需到宏进市场来买。”谭景光指着一大袋烘好的桂圆肉说，开炉才9天，熟人、朋友就订购了150公斤。这些桂圆肉若拿回去卖的话，还没到三滩镇，就会被人抢着收购了。

从开始帮家人剥龙眼肉到自己掌炉烘烤，65岁的谭大爷做了几十年桂圆肉。从上世纪60年代单纯用手剥，70年代有了龙眼夹（去龙眼核的小工具），到如今烤炉改良，加装了鼓风机、温度计，可谭大爷烘制桂圆肉还是保持了传统的手工艺：手工剥、柴火烤。

因为经常帮父亲剥龙眼肉，谭景光双手的拇指均已脱皮。他说，镇上有人试过用机器来剥皮去核，这样一来虽然省事，但也导致龙眼的糖分、果汁流失，烤出来的桂圆肉口感并不好。

烘制桂圆肉，大多选用肉厚结实的石硖，最关键的一道工艺是烤。若烤得不好，桂圆肉成黑色，只能卖30多元/公斤；烤得好的桂圆肉色泽金黄、香甜软糯，1公斤能卖到140元。

桂圆肉从生果到成品，要烘烤10小时-12小时。谭大爷的烤炉有13层，新鲜剥出来的龙眼肉从底层开始，根据烤制的情况层层上移，炉内温度的控制也有讲究，一般是50℃-60℃。

“你摸到这些果有点刺手了，也就是烤干到了六七成时，就要把果肉一颗颗地翻过来，我们叫做脱簸，这时炉内的温度需控制在60℃以内。”谭大爷把手伸入烤炉内，一边摸着炉内的龙眼肉，一边跟记者介绍烤制技巧。

几十年的操劳老人对这门传统手艺有了感情

“小时候老家的路不通，我爸就用肩挑、车拉，把生果运回家做桂圆肉。”谭景光记得，那时候，凌晨3时许父亲就骑着摩托车去广东廉江、高州，到果园里寻找好的龙眼，看好了还要找人摘果、装车。晚上10时许，父亲用摩托车拉着150公斤龙眼回到家。一天来回跑300多公里。剥完龙眼肉刚睡下的他们马上起床，与父亲一起把龙眼卸车、摊开晾置。

谭景光说，每到这个季节，是家里最忙碌的时候，母亲会带着他们兄妹提前把农活干完，村里其他人也会早早做完收割、插秧等农活，以便腾出人手，专心做桂圆肉。“那时家里没什么收入，我们几兄妹的学费就是父亲淌汗挣来的。”

如今谭家兄妹早已成家立业，父母不用那么操劳了。然而每年一到龙眼上市时节，谭大爷就念叨着要烘制桂圆肉。子女极力反对，谭大爷却淡淡地说：这是祖祖辈辈传承下来的老手艺，不能断。看着父亲劳作的背影，正在剥龙眼肉的谭景光渐渐读懂了父亲对这门手艺的执着和感情。

原标题：为了赶时节，65岁老人吃睡都在烤炉旁，烘制桂圆肉24小时不能停火，当年几个子女的学费就是这样淌汗挣来的，老人说——祖辈传下来的手艺，不能断