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古蔺麻辣鸡是四川古蔺县的一道著名地方凉菜，采用先卤后蘸食的方式，味道麻辣鲜香、卤香十足，深受人们的喜欢。
要做好古蔺麻辣鸡有两个关键点：
第一，鸡要卤的好；
第二，红油要炼的好；
今天，就跟大家分享一下古蔺麻辣鸡的做法；
第一步，吊高汤
按10斤清水，加入猪骨1斤、肉皮1.5斤、鸡鸭各1斤的比例来吊高汤。
吊汤前，所有原料汆水，去除原料中残留的血水和腥味，再加入适量的老姜、大葱节和料酒，炖煮6~8个小时。
炖好后滤去残渣即可。
吊好的高汤需有牛奶的浓度，颜色奶白。
第二步，调制卤水
色拉油2斤，猪油、鸡油各1.5斤，先用老姜、小葱、香菜炼好，去异增香。
取高汤50斤，加入炼好的混合油、精盐750克，味精500克，鸡精300克，鸡汁100克，糖色600~800克，香料一副，小火炖煮1个小时，然后关火静置一天，让所有香料的味道充分融入进卤汤。
这里卤鸡的汤，可以不加糖色，用白卤的方式也可以，加了糖色后有一股焦糖的香味，加不加糖色，根据自己的需求来；
