兼香型大曲的制作方法配方,大曲原料配方及制作

兼香型又名复香型、混合型。是指具有两种以上主体的白酒，具有一酒多香的风格。

特点：它将酱香、浓香、窖香、粮香、曲香等有机地结合在一起，浑然一体。

代表性品牌：新郎酒、白云边

酱兼浓工艺

1. 原料，主要以高粱为原料，高温制作大曲。原料大曲粉碎为糖化发酵做准备。
2. 发酵的窖池为水泥池发酵，固态发酵。
3. 发酵时间，发酵共分为9轮，每一轮发酵的时间为一个月。其中前7次发酵为酱香工艺，后2次发酵为混蒸混烧浓香工艺。

特点：清亮（微黄）透明、芳香、优雅、舒适细腻、丰满。酱浓协调、余味爽净、悠长。

浓兼酱工艺

1. 原料，高粱为主料，高温大曲，粉碎后固态糖化发酵
2. 发酵的窖池采用水泥窖和泥窖固态分型发酵
3. 发酵时间为浓香型发酵60天，酱香型发酵30天。此发酵为分型发酵，分型贮存，按比例勾调成兼香型白酒

特点：清亮（微黄）透明、浓香带酱香，诸味协调、口味细腻、余味爽净。