钩菠萝包,今年最流行的包包

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-31 03:29:47

钩菠萝包,今年最流行的包包(1)

菠萝包是一款起源于香港的甜面包,据说因为香港人不满足于普通面包的单调口味而研发出来的。现在菠萝包在亚洲受欢迎的程度非常高,它那金黄色的外表与柔软而奶香浓郁的口感,真是令人欲罢不能。如今港式茶餐厅遍布全国,如果一家港式茶餐厅的菜单里没有菠萝包,或者菠萝包做得味道一般般,那么这家港式茶餐厅肯定不正宗。从这就能看出,这款面包是多么的流行了。

可能很多人会以为菠萝包跟菠萝有什么关系,其实不然,就如同老婆饼里没有老婆一样,菠萝包里面也没有菠萝,它的名称仅仅是由于外表的花纹长得像菠萝而已。当然如果你要往菠萝包里面加入菠萝内馅,那它就真的有菠萝了!

菠萝包的特点和灵魂在于它的那层表皮,也就是我们所说的菠萝皮。刚烤出来的菠萝皮非常酥脆,而面包体又膨松柔软,如果加上黄油或者奶酪做为酱料,一口下去真是让人大呼过瘾。那么这层菠萝皮究竟有什么玄机奥妙呢?

其实菠萝皮就是一种酥皮,它和挞面团、曲奇面团的制作手法是类似的,只不过它加入了较多的奶粉,使得表皮富有浓厚的奶香味。如果你已经学会了黄油曲奇的做法(教程奉上),那做这款菠萝皮就是手到擒来的事情,无非就是打发黄油、加入液体、加入粉类,然后搅拌均匀就大功告成了。

菠萝包面团与吐司面团的做法差不多,做吐司需要将面团揉到10成,而菠萝包跟普通甜面包的面团一样,只需要揉面到9成就可以了。关于揉面程度,你可以参考我的教程,没有厨师机可以看我的手工揉面教程。你可以理解为菠萝包就是在吐司面团上盖了酥皮这个马甲而已。这款面包需要突出奶香味,所以在主面团与酥皮里都会加入奶粉。你也可以往面团里添加抹茶粉、可可粉或者坚果干果之类的辅材,这样就能使菠萝包的口味更加丰富了。我们也可以在主面团中加入内馅,常用的内馅有豆沙馅、奶黄馅、卡仕达奶油酱等。

要想做出柔软的菠萝包,要确保面团的含水量在百分之六十左右,这个比例跟吐司一样,也可以说是大部分甜面包面团的最低含水量了。高含水量可以让面包更加柔软,焙烤弹性更高(就是入烤箱后的膨胀率)。

有些新手朋友可能会问了,菠萝包的整形手法会不会很复杂呀?其实一点都不复杂,将酥皮面团和主面团揉好后,再分别进行分割和揉圆。菠萝皮用刮板隔着保鲜袋压薄,然后利用保鲜袋辅助将酥皮盖在主面团上,用专用印模或者刮板压出花纹,这就整形好了。多说一句,菠萝包印模绝对是手残党的整形神器,这玩意性价比极其的高,你值得拥有。

制作菠萝包的关键在于:

1.面团要揉到位,不用像吐司一样揉到10成的手套膜,但是也要揉到9成(其实也是锯齿版手套膜)。

2.两次发酵都要充分,一次发酵到面团体积变成2倍,手指沾粉插入不塌陷和回弹。二次发酵温度控制在32度左右(防止酥皮面团中的黄油融化),发酵到面团体积变成2倍大,同时注意不能发酵过度。

3.酥皮的花纹除了可以用菠萝包印模压出来之外,还可以用刮板、细线压出来,要掌握好力度,既不能太深也不能太浅。

4.刷蛋黄液比全蛋液更容易上色,而且烘烤出来的色泽更加金黄诱人。

5.烘烤温度设定在上下火180度比较合适。一般甜面包面团中含有较多的蛋、糖和乳制品,这些原料都会增强美拉德反应,如果设置温度太高,容易导致外面烤焦而里面不熟的情况。

虽然这款菠萝包制作简单,但新手还是会遇到一些常见的问题:

1.菠萝包长不大

原因:揉面没有到位或者发酵没有到位

解决方法:揉面要揉到9成,二次发酵到面团体积变成2倍大

2.面包组织不够松软细腻

原因:一次发酵不到位,按压排气不充分

解决方法:一次发酵是使面包组织松软细腻的关键,一定要发酵到体积2倍大,然后要充分按压排气

3.菠萝皮花纹不清晰

原因:压花纹力度太轻或者蛋液刷太多

解决方法:要用力压出花纹,蛋液不要刷太厚

4.菠萝皮不够酥脆

原因:刚出炉的菠萝皮是很酥脆的,但是冷却后过一段时间容易吸收空气中的水分,导致菠萝皮变软

解决方法:冷却后要密封保存,吃之前用烤箱加热一下

原料

主面团:高筋面粉200克,水100克,鸡蛋30克,盐2克,细砂糖20克,酵母2克,奶粉10克,黄油15克

酥皮:低筋面粉75克,黄油35克,糖粉35克,盐1克,奶粉10克,鸡蛋15克

钩菠萝包,今年最流行的包包(2)

主面团原料

钩菠萝包,今年最流行的包包(3)

酥皮原料

步骤1

混合主面团除黄油外的干性材料,然后另外混合湿性材料。

钩菠萝包,今年最流行的包包(4)

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