汤底的提鲜配方,100斤高汤配比公式表

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-01 16:36:12

无论下了多少骨头,煮了多久,放了多少味精,这汤就是出不了味!到底还缺少什么呢?你是不是做汤时经常出现这个问题?很正常,因为做一锅汤讲究的是配料间的搭配,少几种中药材香料无所谓,但一定不要少了这种东西!

我以前看任何文章都有一个心态,总认为除了重点外其它都是多余的,多一个字都懒得看,但现在不会了,只要是自己爱好的文章类型,都会由头到尾、一字不漏地读完,因为很多技术类的文章都会有一些文字铺垫,这不是多余,往往这些就是作者的心路历程的一种叙述。我知道自己写的文章很多废话,但如果你想通过网络去学会这门手艺,还真希望你能忍受一下,因为很多都是我二十年来的经验总结,看了或许能令你少走点弯路!

秘方的发现

其实最初开店时我用的就是直径60公分不锈钢桶,能装大概100斤水,而且是用这个桶完成整个牛骨汤所有调试练习的。记得是从15斤牛骨开始试味到50斤,每天牛骨量越加越多,我不想加那么多的,但做出来的汤味道就是不够浓郁啊,50斤骨头配100斤水,这比例差不多对半开了。为这个事弄得很多天睡不着,因为这不是技术问题,而是缺少经验,水与骨的比例不可能对半的,对半做出来的汤太过于浑浊,肯定是少放了什么配料!

汤底的提鲜配方,100斤高汤配比公式表(1)

我长期有宵夜吃面的习惯,在家里用清水煮点挂面,煮好后碗底加点酱油,配块午餐肉或煎蛋,面上放几滴花生油,觉得这样吃比较清爽。那晚把面做好才发现花生油在煎蛋时用完了,吃面怎么可能少得了油呢?于是找了一下见到厨柜里有一罐不知放了多久的猪油,想都不想掏了半调羹加入清水面里。猪油遇到热水就融化,霎时间浓香四溢,迫不及待尝了一口,接下去就是把面汤喝得一滴不剩!

这不是什么伟大的发现,很多人吃面、拌面都会用猪油,只不过是自己笨罢了,这么简单的问题竟然想不到!但是这个方法能不能用在牛骨汤、牛杂、牛腩面上面呢?商用、家用猪骨汤出品又该如何加呢?我解决以上问题花了将近三年,特别是牛油,加准了会令牛骨汤、牛腩出品口味上升不止一点点,但加多了会腻和缠口,加错时间的话也不能使其香味释放出来。

汤底的提鲜配方,100斤高汤配比公式表(2)

先来看最基本的操作方法!

炼制牛油:这里所说的牛油并不是超市里买的那种一盒盒包装好的,而是在市场牛肉摊贩分拆牛肉时割下来的牛碎油,价格不贵,也就几块钱一斤,商家用一次买十斤,够用半个月了,家庭就买一两斤就成,家里不可能天天做牛腩吧。

汤底的提鲜配方,100斤高汤配比公式表(3)

主材:牛碎油10斤(家庭做法里香料对应减少一半)

副材:老姜50克、大葱一根、香菜三两、西芹三两、小葱二两、香葱头三个、大蒜半颗、

八角5颗、桂皮一个尾手指、草果半个去籽、小茴香3克、砂仁两颗去籽、香茅草30克(没有就不用放),小鱼干10条(这种鱼特别小,加进去会有鱼鲜味,不一定要用,但开店的就尝试一下,我以前每次炼油都会最后加十几条进去,味道很鲜,但不喜欢鱼鲜味的朋友就衡量下要不要用,价格不贵,哪里买都这个价,参考商品链接就行,别买错了,但这种不是牛腩配方里的鱼干,千万别弄混,到时再另外写!)

步骤1:牛油先冷水下锅焯水,煮沸五分钟后捞出。

步骤2:放半碗水进锅,将牛油放进去,调最小火,盖上锅盖。

步骤3:15分钟后锅里的水已经煮干,这时候牛油会微微往外出油,把所有香料放进去,盖上锅盖。

步骤4:不用担心会糊,因为是小火,而且里面有油,大概1个小时后打开锅盖,把牛油和香料翻动均匀。

步骤5:大概一个半小时就会全部化成油,这时所有香料也会榨干,香味已经融入到牛油里面!

步骤6:冷却后用带有盖子的容器装好,不过放心,牛油和猪油常温下放一年都不会坏,除非用到发臭油!

要注意的是牛油在开始炼制的前半个小时会散发大量臭味,最好能把门窗关好,但臭味散发后会释放出非常令人流口水的香味,所以炼牛油前期臭是正常现象,不是说牛油不新鲜。另外对于炼制的方法,可能对比其他人有不同之处,也就是一次放完所有香料,但这是我开店二十年用习惯的方式,因为经营时你很难有时间专心去炼制。

汤底的提鲜配方,100斤高汤配比公式表(4)

猪油的炼制工序和配方与牛油的一样,但值得注意的是,市场上猪油有两种,一种是切好整齐一大块的板油,另外一种我们这叫碎油,也就是分拆猪肉时切下来的小油块,这种油是最香的,而且价格非常便宜,建议用这种!

想汤喝起来浓香不腻口?油的量就要把握好!

先说牛油使用方法吧,首先要注意的是,牛系列教程里的牛骨老汤不能使用加牛油的工序,因为老汤要长年累月保持清澈汤质,加了油就会变浑浊!另外就是,因为大家用的锅、火候、牛骨、牛腩量都不一样,而加牛油需要非常精准的量,因此,只列以前我开店加的比例。

牛系列加牛油调香味有三种方法:加在汤里、加在牛腩里、出品时加,今天我只说一种,因为牛腩和老汤文章还没有出来,现在说也是白说。大家可以按照方法自己去尝试!

汤底的提鲜配方,100斤高汤配比公式表(5)

要想汤香浓就必须加牛油,但牛油加入要讲究时间,因为炼制过的油要经过高温吊煮一定时间后才会最大限度挥发香气,在汤里加的话,我之前用的汤锅是150斤水,可以加三斤牛油,也就是1比50的比例,多次尝试后发现最好是汤出锅前一小时加进去最能看出其效果,加快的话香味会被挥发掉,加慢了油也会煮不开,融不进汤里,吃的时候一股油脂味!

但10年前开始做了老汤,发现加了牛油后老汤味道是更加香浓,不过容易引起汤变质,所以在老汤制作上绝对不能使用牛油,那怎么办呢?只有出品的时候加进去,但也不能直接加。牛腩和老汤因为要在制作工序上说才能讲明白,这节主要说汤底,所以可以留意接下去的牛系列文章,哪位高手自认为现在可以看懂,那就私信我。

而猪骨加猪油有两种加法,汤里加和出品时加,加在汤里比例和时间跟牛油是一样的,而出品的话就是直接加,一碗面或粉加半调羹就行,味道瞬间就出来了,但注意的是,两种加法只能取一种,两种都用的话会非常油腻,这就出反效果了。

而对于猪骨老汤,这也跟牛骨不一样,是可以加猪油的,没有具体的比例,只能看汤色和浓淡度来调,我在这说比例的话就会误导大家,因为老汤对技术和经验的要求非常高,我只能判断了汤色等因素才能下具体的量。

总结说下:无论是牛骨还是猪骨汤,制作不能单追求一种配方,其实做汤就像踢足球,所有队员搭配好了才能出效果,不会是因为哪个球员特别厉害就能出好成绩,所以做汤上讲究的也是所有配方的一个精准量搭配,千万别迷信哪种特效配方!

(前些天和一位开餐饮店的网友聊天,咨询我做牛腩的方法,然后发了几张出品照片过来,照片拍得非常好,非常专业,但我总是觉得牛腩有点问题,看起来肉质紧绷,颜色灰暗,就问他这是怎么回事,他说这牛腩是用高压锅做出来的,我当时就不想说话了,后来了解到他是花了六千块去跟抖音上弄视频的人学的技术。赚钱嘛!这是人都想的事,但也不能把高压锅做牛腩这种幼儿园玩笑教给人家啊!这种昧着良心赚的钱花得舒服?而大家也不要傻到去跟一个教你用高压锅做牛腩的人学技术吧,这是纯属的家庭做法,而且还是厨房小白才会用,还不如看我写的免费文章呢!)

你的支持是我最大原动力,认为文章有用的就点个赞、说两句,花不了你什么时间!

栏目热文

文档排行

本站推荐

Copyright © 2018 - 2021 www.yd166.com., All Rights Reserved.