豆腐鱼又称为九肚鱼、龙头鱼，肉中含水量极高，细嫩如豆腐，稍加腌制后就会析出大量水分，因此要将腌出的咸水控干后再做馅料使用。
这种鱼个头不大、价格低廉，多裹糊炸制，而蔡浩俊师傅将其剁成小块制成馅料，用糯米纸包成小包后炸熟上桌，成为一道出品精致、毛利极高的位上菜。
制作流程：
1、将豆腐鱼去净内脏、剔掉大骨，切成0.8厘米宽的条，每500克鱼肉放入香菜末20克、葱花15克、鱼露10克、味精5克、香油5克调匀后腌制约5分钟，挤净水分备用。
2、取一张威化纸，舀入鱼肉馅30克包成三角包，拖一层蛋液后粘匀面包糠，入五成热油炸至色泽浅黄、鱼肉刚熟，捞出控净油分即可走菜。
制作图解：
1、豆腐鱼先加盐等料腌出水，挤净水分后再使用。
2、豆腐鱼馅包入糯米纸中。
3、蘸匀蛋液。
4、裹面包糠。
