中国是谷物醋生产最早的国家，食醋酿造历史悠久。食醋是我国人民非常喜爱的酸性调味品，在我国至少具有四、五千年的应用历史。古代医书中记载：“醋酸温，开胃养肝，强筋暖骨，醒酒消食，下气辟邪，解鱼蟹鳞介诸毒，陈久而味厚气香者良。”
明代李时珍在 《本草纲目》 中即有“醋能消肿、散火气、*邪毒、理诸药”之说。现代食醋功能研究表明食醋具有抗疲劳、调节血糖、调节血脂、降血压、抗氧化、抗癌、促进食欲、预防骨质疏松等多种生理功能。食醋已由一个简单的调味品，提升为具备理疗、食疗、保健作用的功能产品。
目前在食醋中发现的各类成分有130 余种。醋的有效成分十分复杂，主要包括酯、醇、酮、醛等呈香物质及有机酸、糖、氨基酸及无机物等呈味物质。各种物质的含量高低及相互之间的比例关系会直接影响到醋的品质与风味。
山西老陈醋是我国驰名的食醋，是具有悠久历史及独特地方特色的优秀民族传统精品。长期以来凭“选料上乘、工艺独特、营养丰富、养身健体、风味独特、品质优良、色香味俱佳”而被誉为“天下第一醋”。
山西老陈醋的传统工艺始创于明代（1368 年）清源县（现今为清徐县）“美和居”（现为山西老陈醋集团有限公司） 作坊的熏蒸法，其品质的特色为“绵、酸、香、甜、鲜”。现在，山西老陈醋传统制作技艺被列为国家级非物质文化遗产。山西省地方标准（DB14/84—1999） 对老陈醋的定义是：“以特定的原料和工艺酿制，区别于一般食醋和其他特色醋的食用醋。该产品以高粱、麸皮、水为主要原料，以稻壳或谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料所制得的大曲作糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿造而成的食醋，统称为山西老陈醋。”
