厨房炒菜讲究的三十六种方法，昨天已经讲了“熘”“爆”“炒”，今天咱们继续来学习“炸”“烹“”焖”这三种操作手法，学会轻轻松松在家当大厨。
炸是将加工好的原料投入热油中炸熟的一种烹饪技法，是一种旺火、多油、无汁的京调方法。炸包括清炸、干炸、软炸、酥炸、香炸、卷包炸、油淋等。
它的特点是无汁无芡，香酥脆嫩。
具体要掌握三个操作要点;[1]原料要经过调味品的浸渍或上浆挂糊，或是用加工过的半成品。
[2]油量必须比原料多许多倍，要用旺火，高热油温，快速制成。
[3]出锅时油要沥净，不要留多余的油。如果原料质地厚，要间隔地反复炸2~3次。
烹是将原料经过油炸或煎、滑熟后，再将事先兑好的调味汁倒入锅内急速拌炒的一 种烹调技法。烹又分为炸烹、滑烹、煎京。常见菜有:烹虾段、烹带鱼、炸果子鸡等。特点是焦里嫩、略有汤汁、爽口不腻、口味鲜醇。
烹的操作要点有哪些呢？
[1]原料-般选择 加工成小段、小块或带有小骨、薄壳的原料。
[2]原料在烹之前要先炸成金黄色。烹制所用的调味汁是清汁，不需加淀粉.
[3]烹的做法动作要快，原料在锅中停留的时间要短，操作过程要迅速.
焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法。操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也更小，一般在半小时以上。
常见菜有:黄焖鸡块、油焖笋、板栗焖鸡块等。
特点是形态整齐完整，不碎不裂，汁味浓厚，酥烂醇香。
焖的操作要点有哪些呢？
[1]焖菜肴的时候必须要用小火长时间加热。
[2]汤汁的多少要适量，中途最好不要多次揭盖或加汤加水。
[3]在焖制的过程中可以在锅底加上竹帘子或勤晃动锅，防止粘住锅底部。
掌握好炸、烹、焖三大技巧，你再也不是新手小白，哪怕是在家也能做出星级酒店的口感和味道
我是赖货厨子，一个在北京干了8年的厨子，关注我，我会为大家持续分享关于美食的技巧。
