戚风蛋糕失败问题集锦
一、表面开裂？
原因：
1、温度过高（主要上火） 导致表皮快速结壳，此时蛋糕内部还在膨胀，顶开破裂。
2、蛋白打发过度 ，蛋白太硬也会造成开裂，圆模打到小弯勾干性偏湿就ok
3、蛋黄糊液体比例过少
4、面糊倒的太多，长了一点点，就没有模具抓了，但还是继续往上长，会离面火越来越近。形成蘑菇头，或大裂谷的状态
解决办法：
1、降温，延长烘烤时间。
2、倒7~8分满
微微开裂的戚风是正常的，口感也更好吃。
二、表面凹陷回缩？
原因:
1.没烤熟
2.蛋白没打发好，消泡了。或蛋白一直高速打发，组织粗糙，也会凹陷回缩
3.没倒扣
4.面糊搅拌过度，起筋，冷却后也会回缩。
解决办法：
A.蛋糕进烤箱后会经历四个过程：
1开始长高。2长到最高点。3开始回落。4回落至最低点不再回落。不再回落表明你的小可爱已经熟透，可以出来咯！
B.打发稳定的蛋白霜（笔记有专门讲解视频）分三次加糖，先高速打至鱼泡的状态，加第一次糖，中高速速打发；越来越浓稠细密，但可以流动加第二次；中高速打发；出现明显纹路，加第三次，低速打发。
C.出炉震一下再倒扣
D.面糊一字法来回搅拌
三、底部凹陷
原因：
①底火太高
②送入烤箱前震模太猛，卷入了更多的空气在面糊里。
解决办法：
① 降低底火，若烤箱不能上下独立控温下面垫个烤盘
②轻轻震动1~2下就ok.明显的气泡可以用牙签戳破
四、组织粗糙，有大粗孔？
原因：
1.全程高速打发蛋白，卷入大量粗气泡
2.面粉粉类没有混合均匀
五、长不高？
原因：
①配方是否正确，靠谱
②蛋白是否打发好。蛋糕的膨胀重要的点就是靠蛋白霜的打发。
六、表面焦黄色，内部口感湿粘？
原因：
1.没熟
不要认为表面焦了黄了一定是熟了，比如你把一块肉丢到很烫的铁锅子里是不是会马上焦了，但是你说它熟了吗？
2.蛋白消泡
3.配方不对，水性材料过多。
解决方法：
1.降低温度延长烘烤时间，让水分慢慢蒸发
2.认真打蛋白，翻我视频
3.换靠谱方子
七、鼓包
原因：蛋白霜没有混合均匀的地方会鼓起来，面糊大气泡没有挑破也会鼓起来
多次提到蛋白消泡，是因为蛋白的打发是关键点
如果你做了1.2次或者10几次不成功，那是很正常的。戚风戚风就是要做到把你气疯就成功了。
