成都锅魁做法和配方,成都火锅小料配方

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-11-20 06:16:34

前些年,成都主流媒体上曾出现了关于锅魁名字的争论。有说应该是“锅盔”,有说是“锅魁”,一个“魁”和“盔”字,弄得满城激辩,争论不休。其后,四川烹饪杂志从专业及学术角度仔细查证,明确说清“锅魁”与“锅盔”为两个东西不同概念。前者是四川及西南地区的一种类似北方“烧饼”的面食;后者是清真回族食品,是秦岭以北的陕西、山西、河南等地的面食。且两者做法、大小、风味亦不尽相同。尤其是后者,其个儿头,小如古代士兵之头盔,大则如抵挡刀剑的盾牌,故而称为“锅盔”。

成都锅魁做法和配方,成都火锅小料配方(1)

河南锅盔

四川人称之所以称为“锅魁”,且有其悠久的渊源。相传最早的“锅魁”叫“锅馈”。据载:三国时,诸葛亮初出茅庐,助刘备火烧博望坡,回新野前令关羽带兵一千镇守博望。此时正逢秋旱,博望地高缺水不能煮食,关羽无以为计,派亲兵星夜赶赴新野向诸葛亮求教。诸葛亮随即修书一封置于锦囊,令亲兵急马送回。关羽接到锦囊,急忙拆开细细一看,乃是当地一种面食制法,写道:“制此食物,当用干面,掺水少许,合成硬块,大锅炕之,得食为馈,香酥可口,适宜储存。”关羽立马令军士如法炮制,食之香不可言,于是士气大振。随后撤出博望时,关羽又令每人携带三日锅馈到白马河突袭曹军,反守为攻逆转战局。

成都锅魁做法和配方,成都火锅小料配方(2)

油旋子锅魁

成都锅魁风情

旧时的成都,锅魁是一种极为普通的方便食物。成都的大街小巷到处都是打锅魁的小店和摊子,许多面馆、凉粉店亦随时都可一魁在手,价格也很便宜。尽管如此,对不少穷家贫户的小娃娃,也不是想吃就能吃到的。因此,每当从锅魁铺子传来擀面棒敲击案板的打锅魁声,以及从炉膛中飘出的一股股麦面的酥香时,总不免为之垂涎,巴不得就有一块热烫酥香的锅魁入口。

成都人通常所称的锅魁,多指纯面粉不加任何调味料,外酥内软、松脆化渣、面香回甜的白面锅魁。但市面上锅魁的花色品种却很多。从形状上看,有扁圆、长方、三角、牛舌形、半圆、卷瓦等形状;从风味上,即有白面锅魁,椒盐芝麻锅魁,面中混合有红糖的混糖锅魁,还有长方形包有白糖心子的白糖锅魁、红糖锅魁,三角形加葱、盐的葱油锅魁,方形的微甜酥锅魁,以及咸味的旋子锅魁、鲜肉锅魁、怪味锅魁、酒米(糯米)锅魁、新鲜玉米做的玉米锅魁等。另还有一种叫黑面锅魁,是用麦麸子粉与面粉各半混揉,色泽灰黑,厚实硬朗的锅魁,由于粗糙,吃起满口钻,于是多在里面夹有辣豆瓣和盐菜以便于吞咽,价格更为低廉,专门卖给进城卖小菜、挑尿水等下苦力的农民吃的。白面锅魁还演绎出花样百出、风味纷呈的夹有各式荤素菜肴的锅魁。若是从巴蜀大地来看,那锅魁之品种就多得难以细数,至少也有好几十个品种吧。

成都锅魁做法和配方,成都火锅小料配方(3)

卤肉锅魁

过去,老成都制作锅魁,多用一大竹箩筐,里面用耐火的泥土糊成肚大口小的空间,一个圆形平底锅,这便是煎烤锅魁的工具。再配上一块案板,一根擀面杖,就可以开张了。后来则多用一个去掉顶盖的废旧汽油桶制作炉子。卖锅魁一般是两个人,一人负责在案板上揉面,不断将一团团发酵的面在手中搓弄,直到觉得满意后,再放在一旁醒起;另一个则根据顾客的需要,甜就加糖,咸则加椒盐,放在一边。打锅魁的人则一个个拿起来,把手中的擀面杖敲打的震天响,一边击打案板,一边揉擀面团,差不多了,便“啪”的一声将面团扣在案板上,三两下擀圆,擀平,最后再摇动一铁皮盒子,盒子的底部被凿成了筛状的孔,盒子里面装着芝麻,多几下少几下,都可随意。另一个便将擀制好的面胚,放在泥炉子上,抹有少许菜油的平底锅中稍煎片刻,然后端起锅,将一个个面饼夹进炉火通红的炉膛内壁烘烤,片刻又端起锅,把炉膛里的锅魁翻个面,大约也不过三两分钟,师傅便用轻轻从炉膛里夹出烤熟了,表皮呈豹皮花纹的锅魁,直接递给候在一旁的食客手上。这时候的锅魁,外焦里嫩,香脆松软,拿着似乎有点烫手,吃着却特别地香喷可口。

成都锅魁做法和配方,成都火锅小料配方(4)

烤出的白面锅魁呈豹皮纹,透出麦面香气的方为地道。

过去无论是锅魁店还是锅魁摊,打锅魁的师傅都是头裹白帕子,腰系蓝色土布围腰,土蓝布短衣,大襟大袖,脚穿线耳子草鞋,手握一根圆木棒,如梁山好汉草莽英雄一般。打锅魁有一套技术,要讲究节奏韵律。通常在小桌或案板上,先把发好的面团用刀切成约二两大小的面团,拿起擀面棒,在面板上先噼噼啪啪打出一串长短相连又有停顿和间歇的,节奏感很强的震耳声响,就像戏要开场先敲打一阵锣鼓一样制造气氛,广而告之。

其后便是右手一边敲打,左手同时揉面,待面均匀成团之际,擀面棒突然如滚雷般一阵急打:——嗒嗒嗒嗒——最后是“砰”的一声,将左手上的面团甩向案板上压下去,发出一个柔中带刚、刚中带柔的悦耳之声。最后是边擀边转动面团,两三下一个圆圆扁扁的锅魁胚子就成了,再放进平底锅中,两面轮流煎一会儿,然后提起锅,一个个放进火炉中两面翻动炕熟。这一连串的动作环环相扣、一气呵成,令人震耳欲聋,眼花缭乱。

成都锅魁做法和配方,成都火锅小料配方(5)

虽是小吃却也很考手艺

更有些技术娴熟的,打起锅魁来亦如杂耍表演,十分精彩,吸引得路人围堆观赏。他像鼓手一样,长短快满、抑扬顿挫地敲击出清脆悦耳的声响,手中的木棍上下左右舞动着各式花子,令围观的人不由自主地发出赞叹之声。尤其是在花会、灯会上,那更是热闹非常,大凡打锅魁的地方,总是围观人群最多的。此时,大师傅更是格外来劲儿,在舞动各式花子的同时,还会把手中的擀面棒突然甩向空中,甩得高的有十几米,甩得低的也有好几米,木棍在空中急速旋转落下,手一接住又是一阵“啪啪叭叭”急打,这时围观的人群中就爆发出一阵欢呼的掌声,买锅魁者自然是前挤后推。人们相信,擀面棒耍的如此精彩的师傅,锅魁一定做得好吃,这便是精彩表演所招来的经营效益。当然这也是花会、灯会不可少的风情景观。它甚至成为一种乡音与乡情,随着岁月的流逝,深深地印在人们的脑海中。

成都锅魁做法和配方,成都火锅小料配方(6)

四川乡镇,做锅魁的大多是女人

《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

图文原创·江湖饕客 向东 2019.08.14 成都

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