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表皮酥脆松化、猪肉鲜香柔嫩,为你拆解厨艺的详细步骤。
喷香美味的脆皮烧肉,表皮酥脆,呈金黄或金红色,入口有“咔嚓咔嚓”的清脆声,脂肪润而不腻,瘦肉嫩滑多汁,三种口感层次分明又丰富,并有补肾养血、滋阴润燥的功效,是广受食客喜爱的经典粤式烧腊之一。
烹好脆皮烧肉并非易事,制作时共有十几道工序,步骤多,细节考究,难度较高。你是否也曾遇到皮硬不酥松,或者瘦肉发柴、肥肉太油、色泽不均匀、烧肉起泡等问题?
刮掉焦黑,脆皮烧肉化腐朽为神奇
现在我们就从食材的选用、处理、制作技巧到装盘,一步一步解析其中的奥妙。按做法,脆皮烧肉分为生烧和熟烧,还有独特的冰烧工艺。虽然师傅们的烹饪手法不同,三种方式各有优点,但共同点都是肉块要风干水分再烤,炉温一定要够高,至少 300℃ 以上,这样才能达到酥脆化皮的效果。
皮清脆又酥香
挑选处理好猪肉,才能烹制好出品
新鲜优质的猪肉风味强烈,制成脆皮烧肉,即使不蘸料也芳香可口。挑选和前期的处理技巧显得尤为重要。