竹笋质地柔嫩爽脆,味道清香鲜美,自古就被誉为“蔬中第一品”。竹笋做法很多,可制成宴席上的佳肴,也可做成各种小吃。而在竹笋的众多做法中,有一种做法堪称简朴而典雅,可将竹笋的特性彰显得淋漓尽致,那就是上汤笋丝了。上汤笋丝看似简单,但也有很多朋友反映,他们总是做不好这道菜。这究竟是为什么呢?今天,名厨纪树蓬就要跟大家分享这道菜。
上汤笋丝
主料:竹笋500克;
配料:虾100克、芹菜30克、鸡油30克;
调味料:盐、味精和胡椒粉各适量。
烹制方法:
1. 将笋衣剥掉,选取滑嫩的白色部分,并将其切成细丝。然后将芹菜切成段。
2. 将笋丝放进大概90℃的水中,加入一点盐,煮开后捞起来,放进冷水中降温,再捞起来沥干水分。
3. 将虾去壳,再开背,去掉虾肠。
热锅,放入鸡油,将笋丝放入鸡油中炒软,加入上汤,上汤要没过笋丝。随后放入虾仁,再用一点盐、味精和胡椒粉调味,焖至汤汁收紧,就放入芹菜段。出锅前再加一点点鸡油,即可装盘。
特点:鲜嫩爽滑,清香鲜甜。
上汤笋丝制作要领:
1.挑选手感较重、笋尖不会发绿的竹笋;
2.剥去笋衣,将笋尖部分去掉;
3.顺着竹笋直纹将其切成均匀的细丝;
4.焯水后加入鸡油和上汤焖煮。
酸辣笋丝
主料:竹笋100克;
配料:青、红辣椒各30克,芹菜30克;
调味料:陈醋、辣椒酱、盐和味精各适量。
烹制步骤:
1. 用上面的方法将去壳的竹笋切成笋丝后焯水,漂凉后捞起来沥干。
2. 将青红椒都切成跟笋丝一样大的丝状,将芹菜切成段。
烧锅热油,爆香辣椒后将笋丝放进锅中翻炒。笋丝炒软后就加入适量的上汤。再加入味精、盐、陈醋和辣椒酱,炒至汤汁收紧,加入芹菜和鸡油翻炒均匀即可。
特点:鲜嫩爽脆,酸辣开胃。