甲鱼又称鳖，味甘，富含胶原蛋白，在华人饮食文化里是高贵的滋补食材，大多以汤品、药膳形式成菜，因此现今的年轻食客多将甲鱼视为传统的老派食材。 这里以爆炒的工艺将青辣椒的清香、小米椒的鲜辣、花椒的麻香味融入甲鱼肉、裙边内，成菜风格是新时代年轻人爱好的色泽紅亮、滋味厚重，很能代表新世纪味觉趋势，更能彰显川味善变的特色。
生爆大甲鱼
鲜辣酱香味，爆炒、煸
原料：甲鱼1500克，二荆条切段100克，小米椒切丁100克，生姜20克，大蒜切丁80克，青花椒20克，鲜花椒250克，罐装红烧扣肉1罐，香辣酱20克，大葱100克，叉烧酱20克，海鲜酱20克，蚝油10克
调料：川盐2克，味精10克，白糖2克，胡椒粉2克，老抽2克，米酒300克，香油10克，藤椒油9克（复制酱油150克）（复制酱油的制作方法可以关注我们留言，）
做法：
1.将甲鱼宰*、去血、去内脏，烫去外表粗皮，去除油脂、去除脚趾后处理干净。剁成块状备用。
2.罐装红烧扣肉蒸热后，用搅拌机将打成蓉汁；生姜、大葱加米酒一起搅拌成汁；香辣酱、叉烧酱、海鲜酱、蚝油混在一起调成酱汁。
3.干净锅置火上，入复制酱油烧制五成热，下甲鱼、大蒜入锅炒干水分，放干青花椒、小米椒入锅翻炒至香，调入步骤2的米酒蓉汁、老抽翻炒均匀至甲鱼上色。
4.调入红烧扣肉汁、香辣酱、中火收汁亮油，甲鱼入味细嫩，用川盐、味精、白糖、胡椒粉、香油、藤椒油调味，下二荆条、鲜花椒入锅与甲鱼同炒至熟，出锅成菜。
（大厨心德秘籍）
甲鱼先去除表皮，以免影响口感，去皮的水温不能超过80℃，过高水温甲鱼皮与肉粘连不易去掉，水温低于60℃甲鱼皮去不掉，成菜口感粗糙。甲鱼不宜砍的太大，成形不美观、太小容易入味过重，成形不美观。甲鱼的脂肪必需去除干净，否则甲鱼成菜后肉质变得绵韧腥味重。酱汁比例用量时间不宜太早，火不宜过大一定要在甲鱼爆干水分后倒入调味汁，否则甲鱼不香、味不浓。
本文编辑：李长骏
