刀削面起源于12 世纪的山西太原，内虚外筋，柔软光滑，易于消化，与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食，更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食，真可谓“面食之王”。
面条
据《晋食纵横·名食掌故》记载：“刀削面最早出自山西，是流 行于民间的一种水煮面食，为面食中的佼佼者。在山西，无论是城市 还是乡村，特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地，家庭主妇、少女以及城市中不少 " 妇男" 都会制作。”在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同刀削面，可谓是“面食王中王”。
山西平遥古城美食
刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋 分明，形似柳叶。如今，在外地的面食摊位也出现销售刀削面的，形 状呈片状长条形，煮好的刀削面入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受人们喜爱。据清末《素食说略》载：传统的操作方是一手托面，一手拿刀，直接把面削到开水锅里。高手的操作要诀是:“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端 平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”若干年前山西省曾组织技术比武， 高手们削出的面条每条长21 厘米左右， 厚 0.2 ～ 0.4厘米，每分钟削118 刀，那场面是刀飞面舞，既饱口福，又饱眼福。
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刀削面所用的刀
刀削面的制作方法非常考究，关键在于“和面—— 揉面—— 削面—— 调料”四方面。
