王世襄焖葱的配方,王世襄子女现状

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-11-26 11:38:06

汪曾祺在《食道旧寻——〈学人谈吃〉序》中,记载王世襄先生自创的一道神菜“焖葱”,说它“把所有的菜全压下去了”。

原文如下——

“学人中真正精于烹调的,据我所知,当推北京王世襄。世襄以此为一乐。据说有时朋友请他上家做几个菜,主料、配料、酱油、黄酒……都是自己带去。听黄永玉说,有一次有几个朋友在一家会餐,规定每人备料去表演一个菜。王世襄来了,提了一捆葱。他做了一个菜:焖葱。结果把所有的菜全压下去了。此事不知是否可靠。如不可靠,当由黄永玉负责!”

这道焖葱究竟是怎么回事?

据王世襄的儿子王敦煌曾专门写文章《焖葱倒是款什么菜》解释此事。

据王敦煌记载,大约是1991年冬季,张中行专门跑到他家,点名让王世襄先生请他吃焖葱。

王世襄焖葱的配方,王世襄子女现状(1)

王世襄

其实,焖葱就是“海米烧大葱”。

鲁克才在《莫道君子远庖厨——访著名学者、美食家王世襄》中,借王世襄先生口述,记录了这道菜的做法——

“海米商量加水(或加酒)发好。加酱油、姜末、盐、味精、料酒适量调成汁,取肥硕的大葱白切段,下温油中炸软,捞出码好,与调味汁下炒锅中烧一下,使之入味即可。”

关于父亲自创“焖葱”的原因,王敦煌记载说——

“说开了,无非也就是那些个好吃葱烧海参的食客们,爱吃这个味儿,又嫌还神龟,光用作料不用参。做的时候,又怕舍了海参,没了海味的味儿,添上点儿小海米烹制而成的。”

原来,神秘的“焖葱”是这么回事。

王世襄焖葱的配方,王世襄子女现状(2)

葱烧海参

王敦煌还写道——

“父亲当年选用的,就是京葱之中的大葱。但是并非所有的大葱都能入菜,必得是霜降之后、上冻之前,从地里起出来的大葱。因为只有在地里经了霜,葱质才会变得脆嫩可口,也只有这样的大葱,才能称得上是上品大葱。……按吃主儿的选料标准,只有在大葱的优质期,才会做这款菜。”

但后来,随着气候和培育方式的变化,“大葱越长越茁壮了,可是葱白的脆嫩感不复存在。用其入馔,剥皮数层之后,依然挺拔且韧。入锅油煸,即使炸透,用筷子夹起来一段儿,葱段弯成U形,入口仍有嚼劲,根本不能把它嚼烂,原来那种入口即化的感觉,荡然无存了。也正是从那时起,父亲再也没做过这款葱菜了。”

好了,以上应该讲王世襄先生独创的“焖葱”说明白了。

王世襄焖葱的配方,王世襄子女现状(3)

看王敦煌描写,这焖葱应该味道不错,不过很可能也得分各人口味。如果不喜大葱那味道的,未必喜欢这道菜。

就说这葱味,喜欢的觉得是“葱香”,不喜欢的会觉得是“浊气”,是难闻之味。

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