鱼香辣脆肠
这道菜是在传统鱼香味的基础上,添加了大量的小米椒,成菜突出的是鲜辣风味。
把猪脆肠切成段,逐段剞一字花刀(不切断)后,投入加有姜葱和料酒的沸水锅里,汆一水便捞出来待用。另取鲜汤入碗,加盐、酱油、白糖、味精、香醋、香油和湿生粉,调匀成味汁备用。
净锅里放熟菜油烧热,先投入姜米、蒜米、泡椒末和鲜小米椒碎,待小火炒香出味后,放入猪脆肠、芹菜节和香葱节,稍炒几下再倒入味汁推匀,出锅装盘便好。
卤冒三嫩
这是一道堂烹菜,服务员先把备好的汤料、底料和原料端出来向客人展示,再在餐桌旁替客人煮好后上桌。
锅里放油烧热,先下姜米、蒜米、泡椒末和野山椒末炒香,出锅晾冷后,分袋装好便制成卤冒底料。
锅里放油烧热,下姜米、蒜米、野山椒末、泡酸菜和泡萝卜,炒香再掺鲜汤熬出味,打去料渣才放盐、味精、鸡精和胡椒粉,调制成酸辣底汤待用。
把治净的美蛙、猪脑花和九肚鱼放木盒里,把酸辣底汤倒入不锈钢锅,同冒卤底料、葱花和香菜末一起上桌。在向客人展示后,由服务员把底料倒锅里,烧开再下入三种原料煮熟,撒上葱花和香菜末才端上桌让客人食用。
酸菜豆腐鱼
此菜和一般的酸菜鱼做法还有些差别,它并不是将鱼肉片成片才下锅,而是将整条鱼下锅炸过再与酸菜同烹。
把草鱼宰*治净,加盐、姜葱汁和料酒腌10分钟后,下入七成热的油锅,炸至鱼身表面金黄硬挺时,捞出来沥油待用。另把豆腐切成大块,放入加有盐的沸水锅里煮透。
净锅里放化猪油烧至五成热,先下蒜瓣、泡椒节、姜片和酸菜片炒香,掺鲜汤烧开后,才放入草鱼和豆腐煮几分钟,其间加盐、味精和胡椒粉调好味,在撒入香葱节后,舀入砂锅便可上桌。
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