红烧大鹅肉正宗做法,正宗川味红烧鹅

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-11-27 13:08:41

红烧大鹅肉正宗做法,正宗川味红烧鹅(1)

红烧老鹅(附香料配方)

介绍:

红烧老鹅是一款传统粤菜。粤菜烹制老鹅中,常借助一些辅助的调味酱汁及香料增加其香味,使其本身的香味更为凸现。若香料配置不好,口味变化单一,制作出来的老鹅肉质发柴,落口不香,没有回味。其实只要在初加工、调味上运用得当,就会制作出美味的红烧老鹅来。

红烧大鹅肉正宗做法,正宗川味红烧鹅(2)

菜品提供:

罗仕元,中式烹调师特三级厨师,曾受聘于河南灵宝金苑大酒店、海路空鲜城、贵阳金阳宾馆任厨师长,现任黑龙江巴蜀火锅,韩食屋、苗乡干锅居三家店厨师长。擅长川菜,黔菜,粤菜,韩国料理以及各种火锅、干锅、汤锅、冷热菜造型和食品雕刻。

 

原料:

老鹅块450克,水发香菇35克。

调料:

A料(盐5克,料酒15克,老抽5克,生抽25克,美极鲜酱油10克,蚝油12克),B料(白砂糖5克,味精12克,姜片5克,葱段8克,南乳汁10克),色拉油750克(约耗25克),蒜子25克,红椒、圆葱各10克。香料6克,清水1.5千克。

香料配方:

大料2克,草果1个,香叶、桂皮、白芷各1克。

 

制作方法:

(1)将鹅块用沸水焯透,用七成热的油浸炸至硬身,倒入高压锅中,加入清水,放A料,入水发香菇烧制,调入B料和香料,盖上盖,大火烧开,上汽改小火压制15分钟,待凉后打开盖,捞出。

(2)锅上火,留底油烧热,用蒜子、圆葱炝锅出香,舀入原汁,放红椒,倒入鹅块,调好味,勾芡出锅即可。

口味变换:

在制作时若加些辣豆瓣酱,就成了香辣口味;若加啤酒,就是啤酒烧老鹅;若用自制的椒香瓜酱,就是椒香瓜酱烧老鹅等。盛器用沙锅,就是沙煲老鹅;若用锅仔,再用时尚的干锅老

油,那则是干锅老鹅。不但味型上变化多样,盛器上也可变化无穷。

 

红烧大鹅肉正宗做法,正宗川味红烧鹅(3)

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