虽然今年的花生刚刚从地里被农民伯伯刨出晒干，但是因为雨水的关系还是有些花生出现了发芽的情况，看到自己买回家的发生发芽了，很多人有点着急，听说霉变的花生中含有致癌物，这发芽的花生中是不是也含有致癌物，还能不能吃？
霉变的花生中的确会产生致癌物质，这种致癌物质的毒性远远大于砒霜。说起砒霜，很多人都知道其毒性较大，看过《水浒传》中潘金莲的朋友都知道，武大郎就是死在砒霜之下。但是霉变腐烂的花生中所产生的致癌物质，其毒性是砒霜的68倍，在国际癌症研究机构公布的致癌物目录中，它赫然位列在内，并且还是1级致癌物，它就是黄曲霉毒素！
黄曲霉毒素是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素，也是一种剧毒的致肝癌物质。黄曲霉毒素主要通过食物摄入后经消化道吸收，分布在肝脏、肾脏、血液、肌肉及脂肪中。其主要代谢产物也具有毒性或致癌、致突变作用。顽固的黄曲霉毒素只有在200多度的高温下才能彻底消除，我们平时烹饪的温度不能完全清除，因此一定要预防其生成。
花生在发芽以后是不是也会产生黄曲霉毒素？答案是否定的。花生发芽不同于花生霉变腐烂，发芽的花生其所含有的营养物质与原来有所不同。我们都吃过黄豆芽、绿豆芽，豌豆芽等等的芽菜类食物，这些食物在发芽以后由原来的种子类食物变成了芽菜类食物，不会因此而产生致癌物质，您完全可以放心来食用。
花生的蛋白质含量在24%~36%之间，在坚果类食物中遥遥领先。脂肪含量在44%~58%之间，所以花生就可以经过压榨等工艺做成花生油。发芽以后的花生，其蛋白质的含量是否因此而有所降低呢？实验结果显示，生长5天后的花生芽中粗蛋白含量增加了8.40%，不仅没有降低反而出现了上升，脂肪却降低了28.68%；干花生几乎不含有维生素C，但发芽后含量会显著增加。
花生在发芽之后，植酸含量下降，蛋白酶、淀粉酶抑制剂活性下降，其中的矿物质更容易被人体消化吸收。更为可喜的是花生在发芽后会产生一种物质--白藜芦醇，众所周知白藜芦醇是葡萄酒中起健康作用的重要物质，这种多酚类物质具有很强的抗氧化、防癌、防心血管疾病、抗辐射、抗炎、抑菌等作用。研究发现，花生芽也富含这种活性成分，而且含量超过葡萄酒中的水平。
花生发芽之后再吃，如今也算一个享受花生营养的新方式。这种方法干净、简便，无需施肥打药，占地也少。在发芽过程中，在营养素含量最高的时候采收食用，芽苗的营养保健作用比未发芽种子本身甚至更好。从口味来说，发芽花生香甜可口、鲜嫩爽脆。其吃法跟黄豆芽类似，无论烹炒、做汤还是焯水后凉拌，都鲜味十足。
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