“食糖”一直是厨房中必不可少的调料,但是大家都知道,我们平时买的糖有很多种,比如白砂糖,赤砂糖,红糖,冰糖,绵白糖,饴糖等。
这些糖到底有什么区别?我们做菜时到底选用哪种?希望这篇文章能解答你所有的疑惑。
生活中各种糖可能遇到的糖丨图虫创意
白砂糖、赤砂糖、红糖
/ 走着走着分了家 /
之所以把这三种糖放在一起讲,是因为它们的制作工艺很相似,只是在最后有一点小的区别。
先放一张简易流程图,看着会更直观
大家都知道,白砂糖的主要成分就是蔗糖。你可能会猜,既然是蔗糖,那一定就是从甘蔗里面提取出来的了是吧?
你只猜对了一半。因为除了甘蔗之外,甜菜也富含蔗糖,它们俩加在一起,就成为了目前制糖工业使用最广泛的两种制糖作物。
甘蔗不是只做白糖的唯一原料丨图虫创意
想制造白砂糖,首先要将甘蔗或者甜菜进行压榨,获得甘蔗汁或者甜菜汁。这些汁中除了糖分还含有各种杂质,需要去除掉这些杂质,才能得到比较清澈的糖水,方便下一步操作。这一步我们称之为清净。目前最常用的清净方法有石灰法和亚硫酸清净法。经过清净之后,我们便获得了相对比较清澈的清汁。
将清汁加热浓缩,蒸发掉一部分水分之后,清汁就变得比较浓稠,成为糖浆。
直到这里,这三种糖的制作步骤还都没有区别,但后面的步骤就比较关键了。
如果是生产白砂糖的话,会把糖浆在煮糖罐中进一步蒸发水分,直到进入过饱和状态。这时将糖粉(晶种)撒入煮糖罐中,白砂糖的结晶就会自然生长。当结晶达到预定大小之后,会过一个离心机,把没有结晶的糖浆甩出去,只保留结晶本身。这一步称为分蜜。
没有结晶的糖浆这时有了一个新名字:糖蜜。糖蜜的颜色比较深,里面除了糖分之外还含有很多色素、蛋白质、矿物质等,是食糖生产的副产品。
白砂糖的结晶还要进行洗涤、干燥等步骤,最后就加工成白砂糖的成品啦。