南北朝时的《齐民要术》中就有记述:浸鸭子一月,煮而食之,酒食具用。"说的就是咸鸭蛋。
咸鸭蛋,又叫青皮、青蛋、盐鸭蛋、腌鸭蛋,古称咸杬子。咸鸭蛋在我国历史悠久,深受老百姓喜爱。咸鸭蛋在全国许多地方都有生产,江苏高邮咸鸭蛋尤为著名。袁枚的《随园食单·小菜单》有“腌蛋以高邮为佳”。咸鸭蛋以新鲜鸭蛋腌制而成。因为蛋壳呈青色,外观圆润光滑,又叫"青蛋"。咸鸭蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋,色、香、味均十分诱人,是佐餐佳品。
很多人都非常喜欢吃流油的咸鸭蛋,但你知道咸鸭蛋为什么会流油吗。其实咸鸭蛋蛋黄里的“油”是蛋中原来就有的。鸭蛋中脂肪约含有16%,主要是在蛋黄里,蛋黄中的脂肪含量高达30%,也就是说,蛋黄的三分之一是由脂肪组成。在鲜鸭蛋的蛋黄中,蛋白质与脂肪能均匀地混合成乳状液,脂肪分散成很小的油滴,并且每个小油滴外面由蛋白质和水膜包裹着,这样就看不到油,也尝不出来了。一旦经过腌制,蛋白质发生盐析现象,缓慢地变性凝固,脂肪就从中释放出来,由小油滴聚集为油液,再经煮熟后,就能看到蛋黄出油了。蛋黄出油是咸鸭蛋腌好的标志,当然也有不出油的,这主要是因为每种蛋的脂肪含量不一样。有的咸鸭蛋蛋黄会发硬,这是出油出得太快造成的。
下面就让小编教大家如何在家做流油的咸鸭蛋。
食材:
鸭蛋10个,白酒适量,粗盐200克。
操作步骤:
1、将鸭蛋用清水洗干净,晾干表面的水。
2、将白酒倒在一个碗中,把鸭蛋放在酒里滚一圈(10秒左右),再放到粗盐中滚一圈,使其表面沾满粗盐。
3、用保鲜膜裹紧鸭蛋,裹实不要漏气。
4、放入密封的小缸中(密封无水的环境即可)。
5、夏天需要腌制30天,冬天需要腌制60天。这样就可以静等品尝美味了。
需要注意的是,咸鸭蛋含盐量高,不要多食。此外,咸蛋黄中胆固醇含量很高,心脑血管病人要少吃或者不吃。