文/高维生
偌大的北京，汪曾祺走过不少地方，见过最好的菊花在老舍先生家里。他有个不成文规矩，每年两次请北京市文联、文化局的朋友去家中聚会：一次农历腊月二十三，老舍先生的生日；再就是重阳节前后，友人喝酒赏菊。老舍先生莳弄的菊花怒放，一朵朵争奇斗艳。
老舍先生有意叫大家品尝地道北京风味，芝麻酱炖黄花鱼，汪曾祺从未吃过，吃了以后，再没有机会享受。老舍先生家的芥末墩儿，味道相当纯正。有一年，他订两个“盒子菜”，朱红扁圆漆盒，直径三尺许，分隔开多个格子。装的食物，火腿、腊鸭、小肚和口条一类的肉食，做得很精致。不大一会儿，端上熬白菜，老舍先生让大家品尝。老舍先生养花，在文字中写自己与菊花为伴，表达热爱生活的感情。
二〇一八年四月，我在西大博士后公寓，创作《汪曾祺的植物》一书。阅读他的作品中，有一篇《老舍先生》，谈到去老舍先生家吃芥末墩儿。
北京东城乃兹府丰富胡同有一座小院，清乾隆时叫风筝胡同，宣统时改为丰盛胡同。一九六五年整改地名时，由于西城区有一个丰盛胡同，名字相同，于是便改丰富胡同。二〇一八年四月，我和高淳海来北京，住在王府井附近，步行不过半小时。读了老舍先生的许多作品，我去过他在重庆、济南故居。来京第二天，推掉所有的事情，专程拜谒老舍先生故居。
一九四九年十二月九日，老舍先生由美国回国抵达天津，两天后到自己的故乡北京，受到周总理的接见。一九五〇年四月，老舍先生买下东城当时为乃兹府丰盛胡同十号，就是现今的丰富胡同十九号。普通的四合院，老舍先生在这里生活十六年，曾多次接待重要客人来访，创作一些作品。
丰富胡同十九号，一座二进四合院，老舍先生对小院满意，在院子里种了两棵柿子树。每逢金秋时节，柿子挂满枝头，老舍夫人胡絜青，给小院起个名字叫丹柿小院。
老舍先生在这院中，不仅创作出传世之作，也有一些普通生活中产生的乐趣。他每天写作累了，养花是生活中的一部分，花朵大小好坏无所谓，只要开花，心情快乐。
老舍先生在丹柿小院里，过着普通人的生活，创作大量话剧以及小说作品。《龙须沟》描写北京小杂院四户人家，在社会变革中的不同遭遇，表现新旧两个时代的巨大变化，是一部歌颂新中国的大戏。一九五一年十二月，北京市人民政府授予老舍“人民艺术家”的称号。
院子不大，来往的客人都是文化名人。我读汪曾祺的文字，似乎看到他在菊花飘香的日子，走进老舍家赏菊花，吃地道的老北京芥末墩儿，这是老舍先生家的名菜。
老舍先生家有一样菜远近闻名，有客人来，往往点名索要，这个菜就是“芥末墩儿”。老舍与胡絜青刚结婚的时候，头一回单独以小家庭的形式过年，老舍心血来潮，“命令”夫人动手做几样家乡的年菜吃吃，头一道就点了“芥末墩儿”。夫人胡絜青当仁不让，一口承诺下来：没问题。可是心里打了鼓，不会呀。在娘家当姑娘时，年年都吃，就是一回也没瞧见是怎么做的，眼睛全在书本上。
夫人很麻利地买来了大白菜、芥末面儿、糖、醋和大绿瓦盆。从备料和容器上看，一点儿都没错儿。可是一碰工艺，全完。据老舍夫人胡絜青说：她先后一共失败过三回，而且是全军覆没，惨败。当时老舍非常高姿态：没关系，没关系，事不过三，第四次准成。其实，这三次失败的原因，恰恰是做芥末墩儿的主要秘密之所在，掌握好这三条，八九不离十，基本上没问题。
首先，是白菜要选重的，沉甸甸的，抱心抱得紧的，而且要长得细长的，只取用下半截，要帮子，叶子部分少用，和熬白菜汤与涮锅子正好相反。
其次，将白菜横切成一寸厚的菜墩儿之后，放在漏勺上，用汤勺舀沸水淋浇三次，不可多浇。多浇白菜就熟了。这两条能保障芥末墩儿做出来是脆的，而不是烂泥一摊。好芥末墩儿必须是脆的。
还有一条工艺也至关重要：将浇好的白菜墩儿码在盆里，每码一个都要盖好盖子，码完整整一层之后，撒上芥末、糖，并加上米醋，立即盖上盖儿；再码第二层，再撒一次芥末、糖，加米醋，一直到摆满一盆为止，盖好盖儿，盆外上下左右包上毯子或者小棉帘一类的保温材料，让芥末“发一发”，搁上三天，便可以取而食之了。没有这一道“捂”的工序，芥末墩儿做出来不辣，不“冲”鼻子。
芥末墩儿的诱人之处就是这个“冲味儿”，痛快，淋漓尽致让人流出眼泪来，合不上嘴！一盘这样的芥末墩儿端上来之后，往往是风卷残云，顷刻之间就被抢光，有的人还端起盘子，把汤也喝下去，连喊：美哉！美哉！吃到这个份儿上，老舍必高叫一声：再拿一盘来！
汪曾祺说，老舍先生家的芥末墩儿，是他吃过最好的。黄白色，酸甜脆辣，冲鼻通气，滋味绝佳。老北京年夜饭里必须有的菜，满族人喜欢吃。芥末墩儿脆嫩爽口，辣味强烈钻鼻，解腻通气，适宜冬季和初春吃。吃时用筷子把芥末墩儿，一个个夹出来，放在碟内。倒些原汤，喝一口透心凉爽。
老舍先生故居隔壁有家家常菜馆，参观完已经中午，我们来这家馆子，吃一些老北京特色菜。选择临窗位置坐下，当年肯定没有这家饭馆。我要了芥末墩儿、炸灌肠、炸饹馇，都是资料中读过的菜，不知其味。
隔墙是丹柿小院，当年如果有馆子，老舍先生可能会吃一顿。或来客人时，点一个“盒子菜”。汪曾祺要坐下喝一杯，品尝这家的芥末墩儿。桌上食碟盛着一朵阳光，我们等待上菜，回味汪曾祺笔下老舍先生家的芥末墩儿。
老舍先生故居的门票是书签，每次读书看到它，想起丹柿小院，文朋诗友相聚，吃老舍家芥末墩儿。二〇一九年四月，我来北京，又去老舍故居，今年是他诞辰一百二十周年。门口保安换了，给我一张新门票，在院子里重温文字的情景。从故居出来右拐，隔壁那家家常菜馆，不知哪一天拆除，竖起一堵灰色墙，中午不能在这里吃老北京菜了。（本文选自团结出版社《南甜北咸》）
