文/高维生
偌大的北京,汪曾祺走过不少地方,见过最好的菊花在老舍先生家里。他有个不成文规矩,每年两次请北京市文联、文化局的朋友去家中聚会:一次农历腊月二十三,老舍先生的生日;再就是重阳节前后,友人喝酒赏菊。老舍先生莳弄的菊花怒放,一朵朵争奇斗艳。
老舍先生有意叫大家品尝地道北京风味,芝麻酱炖黄花鱼,汪曾祺从未吃过,吃了以后,再没有机会享受。老舍先生家的芥末墩儿,味道相当纯正。有一年,他订两个“盒子菜”,朱红扁圆漆盒,直径三尺许,分隔开多个格子。装的食物,火腿、腊鸭、小肚和口条一类的肉食,做得很精致。不大一会儿,端上熬白菜,老舍先生让大家品尝。老舍先生养花,在文字中写自己与菊花为伴,表达热爱生活的感情。
二〇一八年四月,我在西大博士后公寓,创作《汪曾祺的植物》一书。阅读他的作品中,有一篇《老舍先生》,谈到去老舍先生家吃芥末墩儿。
北京东城乃兹府丰富胡同有一座小院,清乾隆时叫风筝胡同,宣统时改为丰盛胡同。一九六五年整改地名时,由于西城区有一个丰盛胡同,名字相同,于是便改丰富胡同。二〇一八年四月,我和高淳海来北京,住在王府井附近,步行不过半小时。读了老舍先生的许多作品,我去过他在重庆、济南故居。来京第二天,推掉所有的事情,专程拜谒老舍先生故居。
一九四九年十二月九日,老舍先生由美国回国抵达天津,两天后到自己的故乡北京,受到周总理的接见。一九五〇年四月,老舍先生买下东城当时为乃兹府丰盛胡同十号,就是现今的丰富胡同十九号。普通的四合院,老舍先生在这里生活十六年,曾多次接待重要客人来访,创作一些作品。
丰富胡同十九号,一座二进四合院,老舍先生对小院满意,在院子里种了两棵柿子树。每逢金秋时节,柿子挂满枝头,老舍夫人胡絜青,给小院起个名字叫丹柿小院。
老舍先生在这院中,不仅创作出传世之作,也有一些普通生活中产生的乐趣。他每天写作累了,养花是生活中的一部分,花朵大小好坏无所谓,只要开花,心情快乐。
老舍先生在丹柿小院里,过着普通人的生活,创作大量话剧以及小说作品。《龙须沟》描写北京小杂院四户人家,在社会变革中的不同遭遇,表现新旧两个时代的巨大变化,是一部歌颂新中国的大戏。一九五一年十二月,北京市人民政府授予老舍“人民艺术家”的称号。
院子不大,来往的客人都是文化名人。我读汪曾祺的文字,似乎看到他在菊花飘香的日子,走进老舍家赏菊花,吃地道的老北京芥末墩儿,这是老舍先生家的名菜。
老舍先生家有一样菜远近闻名,有客人来,往往点名索要,这个菜就是“芥末墩儿”。老舍与胡絜青刚结婚的时候,头一回单独以小家庭的形式过年,老舍心血来潮,“命令”夫人动手做几样家乡的年菜吃吃,头一道就点了“芥末墩儿”。夫人胡絜青当仁不让,一口承诺下来:没问题。可是心里打了鼓,不会呀。在娘家当姑娘时,年年都吃,就是一回也没瞧见是怎么做的,眼睛全在书本上。
夫人很麻利地买来了大白菜、芥末面儿、糖、醋和大绿瓦盆。从备料和容器上看,一点儿都没错儿。可是一碰工艺,全完。据老舍夫人胡絜青说:她先后一共失败过三回,而且是全军覆没,惨败。当时老舍非常高姿态:没关系,没关系,事不过三,第四次准成。其实,这三次失败的原因,恰恰是做芥末墩儿的主要秘密之所在,掌握好这三条,八九不离十,基本上没问题。
首先,是白菜要选重的,沉甸甸的,抱心抱得紧的,而且要长得细长的,只取用下半截,要帮子,叶子部分少用,和熬白菜汤与涮锅子正好相反。
其次,将白菜横切成一寸厚的菜墩儿之后,放在漏勺上,用汤勺舀沸水淋浇三次,不可多浇。多浇白菜就熟了。这两条能保障芥末墩儿做出来是脆的,而不是烂泥一摊。好芥末墩儿必须是脆的。
还有一条工艺也至关重要:将浇好的白菜墩儿码在盆里,每码一个都要盖好盖子,码完整整一层之后,撒上芥末、糖,并加上米醋,立即盖上盖儿;再码第二层,再撒一次芥末、糖,加米醋,一直到摆满一盆为止,盖好盖儿,盆外上下左右包上毯子或者小棉帘一类的保温材料,让芥末“发一发”,搁上三天,便可以取而食之了。没有这一道“捂”的工序,芥末墩儿做出来不辣,不“冲”鼻子。
芥末墩儿的诱人之处就是这个“冲味儿”,痛快,淋漓尽致让人流出眼泪来,合不上嘴!一盘这样的芥末墩儿端上来之后,往往是风卷残云,顷刻之间就被抢光,有的人还端起盘子,把汤也喝下去,连喊:美哉!美哉!吃到这个份儿上,老舍必高叫一声:再拿一盘来!
汪曾祺说,老舍先生家的芥末墩儿,是他吃过最好的。黄白色,酸甜脆辣,冲鼻通气,滋味绝佳。老北京年夜饭里必须有的菜,满族人喜欢吃。芥末墩儿脆嫩爽口,辣味强烈钻鼻,解腻通气,适宜冬季和初春吃。吃时用筷子把芥末墩儿,一个个夹出来,放在碟内。倒些原汤,喝一口透心凉爽。
老舍先生故居隔壁有家家常菜馆,参观完已经中午,我们来这家馆子,吃一些老北京特色菜。选择临窗位置坐下,当年肯定没有这家饭馆。我要了芥末墩儿、炸灌肠、炸饹馇,都是资料中读过的菜,不知其味。
隔墙是丹柿小院,当年如果有馆子,老舍先生可能会吃一顿。或来客人时,点一个“盒子菜”。汪曾祺要坐下喝一杯,品尝这家的芥末墩儿。桌上食碟盛着一朵阳光,我们等待上菜,回味汪曾祺笔下老舍先生家的芥末墩儿。
老舍先生故居的门票是书签,每次读书看到它,想起丹柿小院,文朋诗友相聚,吃老舍家芥末墩儿。二〇一九年四月,我来北京,又去老舍故居,今年是他诞辰一百二十周年。门口保安换了,给我一张新门票,在院子里重温文字的情景。从故居出来右拐,隔壁那家家常菜馆,不知哪一天拆除,竖起一堵灰色墙,中午不能在这里吃老北京菜了。(本文选自团结出版社《南甜北咸》)