勾芡最佳淀粉,淀粉哪种勾芡效果最好

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-12-29 21:09:24

我们都知道,很多食物,汤汁都不均匀,不够入味。这就需要勾芡,不仅更加独特美味,色泽也会更加靓丽。那么勾芡用什么淀粉最好?勾芡可以用面粉吗?

勾芡最佳淀粉,淀粉哪种勾芡效果最好(1)

勾芡用什么淀粉最好:

土豆淀粉或者玉米淀粉。

勾芡对淀粉的核心要求是增稠性能。一般来说,支链淀粉占比高的淀粉,增稠性能就会更好。只需要比较少的淀粉加入量,就可以获得良好的增稠效果。比如,一般厨房中用于勾芡的“太白粉”,也就是土豆淀粉,它的增稠效率高,勾出的芡外观好、口感好,缺点是如果一顿没吃完,在保存中会容易变稀。

也有一些厨师用玉米淀粉,玉米淀粉的支链淀粉含量比土豆淀粉低一些,优点是形成的芡比土豆粉的稳定,不容易变稀,但增稠效果不如土豆淀粉好。

淀粉又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60°C时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。

绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉是家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。

小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀。

甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。

此外还有玉米淀粉,菱、藕淀粉,荸荠淀粉等。

勾芡最佳淀粉,淀粉哪种勾芡效果最好(2)

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在做菜的时候,很多菜都会需要勾芡,这样做出来的菜肴更加美味。那么勾芡用什么淀粉最好?勾芡可以用面粉吗?下面就一起来看看吧。

勾芡最佳淀粉,淀粉哪种勾芡效果最好(3)

勾芡的作用:

1.增加汤汁的粘稠度。

2.芡汁勾入菜肴中,芡汁会紧包原料,从而制止了原料内部水分外溢,这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点,又使菜肴形体饱满而不易散碎。

3.勾芡后,由于淀粉的糊化,具有透明的胶体光泽,能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来,使菜肴色泽更加光亮美观。

4.菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠,可减缓原料内部热量的散发,使菜肴具有保温性,延长了菜肴的冷却时间,有利于食客进食热菜肴。

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