花饽饽的和面的配方,胶东花饽饽的和面配方

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-12-29 23:51:24

对于胶东人来说,吃一口花饽饽,这个年才算揣进了心里。入冬后,在威海市文登区各地,200多家花饽饽生产业户纷纷起灶生火,备战胶东花饽饽的腊月销售旺季。作为“山东省花饽饽之乡”,文登区的花饽饽产业总产值达3亿元,并吸收了大批农村妇女就地就业,花饽饽也因此成为当地的富民特色产业。

南瓜汁和出金黄色的面,揉成身体和脑袋;白面片轻剪几下,做成胡须;用筷子轻戳两下,再塞入两个黑豆,则成了眼睛……一个小老虎形状的花饽饽就在巧手厨娘的手中悄然而出。

在位于文登区侯家镇的山东益养德康食品科技有限公司生产车间内,搅面机、压面机源源不断地把面输送到案板上,一个个巧手厨娘紧接着揉面、塑型、拼装,一个个“萌虎送宝”花饽饽不断产出,蒸制30分钟后再放凉,随即又是打包、装箱、发货。

“一年的生意,约三分之一集中在腊月。”益养德康技术总监林荣涛说,公司近期已经停掉了其它产品,全部用于生产“萌虎送宝”,“一个三斤重,卖128元。我们全力生产,一天也就能生产1000多个,还是供不应求,其中三分之一的订单来自网上。”

林荣涛的另一个身份是威海市级非遗胶东花饽饽习俗传承人。自幼跟着母亲做花饽饽,毕业于中式面点专业,成名于餐饮界各项技能大赛,四处拜师学艺博采众长,林荣涛在胶东花饽饽上的造诣闻名遐迩。

在胶东,花饽饽已传承数百年,做花饽饽是胶东妇女的“必修课”。家家户户都能做的花饽饽与林荣涛的花饽饽有何不同?在益养德康的办公楼上可以找到答案,这里也是文登区的花饽饽文创产业基地。

林荣涛的工作室堪称琳琅满目,寿桃簇拥的仙女、须发尽张的龙头尽显大气,金鱼戏莲、松鹤延年则小巧玲珑,数十件作品无不匠心独具。“有很多题材,祝寿、庆生、婚庆、升学等都有。只要是客户有需求,我们都能设计出来。”林荣涛说,他最得意的一件作品是“李龙拜寿”,那是2013年的李龙文化山会上,他耗时一个月,用200多斤面做成了三米多长的“李龙王”,龙身飞旋,四个龙爪上各呈一个大寿桃,“当时是8个壮汉抬上山的,一亮相就轰动全场。”

花饽饽的和面的配方,胶东花饽饽的和面配方(1)

胶东花饽饽的生命力越来越强,正是因为有着像林荣涛一样的传承人,在传承的同时也与时俱进地发展。身兼国家高级工艺美术师,国家级中式面点技师双重身份的林荣涛把花饽饽做得“内外兼修”。

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外,是指外形和颜色。“精致的卖相是吸引顾客的最基本条件。”林荣涛带着记者来到研发室,台案上摆着刀具、镊子、剪刀、梳子等30多样工具,“剪不同的口用不同的剪子,划不同的口用不同的刀。”他举起一把记者不认识的“铁管”,“这叫戳刀,是酒店大厨常用的,我用它做鱼鳞、羽毛、双眼皮等。”林荣涛说,塑型是个精细活,同样的工具在不同人手中发挥的作用不等,“一定要用心。稍有偏差,呈现的效果就大不一样。”

颜色的调配,更是一门学问。为了给记者答疑解惑,林荣涛又带着记者来到了实验室。“最早的花饽饽是用来祭祀的,所以老一辈用油漆、染料上色,这就导致花饽饽的外皮好看但不能吃。”林荣涛说,“现在我们都是用果蔬榨汁和面,保证花饽饽的任何一处都能进嘴下肚。”一个“果篮”中的“苹果”一度让记者认为这是真的,林荣涛解释:“其实,它是用南瓜汁和面,做成金黄色的苹果,再用仙人掌果粉仔细刷出红色的条纹。”在这里,菠菜汁调制出绿色、紫薯调制出紫色,红曲米或火龙果的汁液则可以获取到红色。“现在,大家都在用果蔬汁来调色,但经过高温蒸制和存放多天后,成品后的颜色区别很大。这就牵扯到了保色的问题。”林荣涛继而解释,“比如在菠菜汁中加点小苏打,在紫薯汁中加点白醋,就能使颜色更鲜亮,保存时间更久。”

内,是指美味与健康。这也是林荣涛最为注重的。“同样的面食,用不同的手法和工序,加入不同的成分,呈现不一样的味道。”林荣涛说,最基本的揉面也是技术活,揉不好不仅影响口感筋道,就连表面都不光滑;而向面中添加糖,更需慎之又慎。“当普通吃食成为商品,就必须严格遵循食品行业的标准。”林荣涛说,“很多老人患有高血糖、糖尿病,不能吃糖,孩子成长也不易摄入过多糖分,但花饽饽中少了糖就少了甜味,所以我们用木糖醇来代替糖。”

花饽饽的和面的配方,胶东花饽饽的和面配方(3)

林荣涛也明白大道至简的道理。“我能做出很精美很复杂的样品,但花饽饽毕竟需要量化生产,要交由普通妇女来做,这就要求花饽饽既要美观、好吃,也要简单易做。”林荣涛的设计总监身份正是由此而来,仅益养德康食自2020年5月开业以来,他就设计了100多种产品,让前来打工的普通村妇学几遍就可学会,也保证了60多名妇女常年在此领到三四千元的月工资。

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荣誉室摆满了一面墙的荣誉证书,而最上方位置的三本证书却属于林鹏。对于林荣涛来说,儿子林鹏就是他最大的荣誉。25岁的林鹏也是益养德康的研发人员,师承父亲的他整日在车间里专研,且屡获大奖。眼见着儿子整日忙碌,林荣涛很欣慰,“干这行满足两点就行,吃苦和用心。这孩子都做到了。”

花饽饽的和面的配方,胶东花饽饽的和面配方(5)

传承也早已摒弃门户之见。近年来,林荣涛担任着山东商务职业学院、威海职业学院、文登技师学校的客座教授,在校园传授传统技艺;他也在自家公司开办讲堂,对周边的花饽饽经营业户、巧厨娘们无偿教学,甚至还经常到同行的公司无私传授技法和经验;名正言顺的拜师徒弟也有上百人,有的甚至来自海南、西藏、内蒙古等地。“这门手艺不是我个人的,如果它能帮很多人创业、致富,我很欣慰。”林荣涛说,文登胶东花饽饽民俗于2009年被列入山东省非物质文化遗产,他真心希望能把它传下去、传出去,让更多的人了解胶东的饮食文化。

(大众报业·大众日报客户端记者 陶相银 通讯员 王海政 报道 设计 李扬 于海员)

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