面线、面条,对于闽南人来说,具有特别的意义。以面线为例,这是闽南地区一种特有的面食,面线是普通话说法,有人叫 “面干”,又称“太平面”、“长寿面”、“长面”。
而今天,它已成为闽南人的味蕾记忆。有人在微信上吆喝一声:今天要去大嶝,有要手工面线、面条的说一声?“代购”信息一发出,一两个小时内,换来100来斤的订购信息。今天,我们就走进大嶝唯一手工做面的人家,重温这古早的味道吧!
郑子良
大嶝唯一手工做面人家。
其实,用机器来代替人工,早在80年代初就有了,但郑子良觉得,他的加工店仍属“手工”,因为,除了其中几步,其它的都靠他们用双手完成。
面条、面线,是怎么诞生的?
1
【和面】
面粉和水的比例是多少呢?这个问题,郑子良至今仍“凭感觉”。他说,就用眼睛看,多少面粉,随手就是多少水,要是觉得干了点,再加点水。最多也就一两步,当然到不了“水多了加粉然后粉多了又加水”的无限循环。
2
【压面】
和好的面,经过机器搅拌,变得微热。郑子良把它们倒出第二台机器的槽口,一边用手往槽里拨弄,一边接住按压好的面皮。郑子良说,这一步,是面好不好吃的关键。机器的转速要慢,慢慢压慢慢压,出来的面片才柔软有劲,要是太快,面就被压死了。
3
【揉面】
儿子接过他压好的面皮,再次输入机器中,再压。这一次,机器的转速明显快了一点,压完的面皮也比之前薄了一半。郑子良说,这个步骤要两三次,每一次压好,像卷织带一样卷起来,静置两三分钟,待面皮发酵。
4
【出面】