每当走进千阳的西关市场，就会被市场中各种美食招惹得眼花缭乱、肚子咕咕、垂涎欲滴。这里有味道鲜美的羊肉泡、薄厚匀称的扯面、白汤雪花红油转的豆花泡馍，还有惹人眼球当属陕西八大怪之一的锅盔。
锅盔形如车轮、状如锅盖、重若碾砣、厚如磨扇，整体呈圆形。外表斑黄，切口砂白，酥活适口，能久放，便携带。锅盔的脾性如淳朴厚重的千阳人民，外焦里熟，面冷心热，浑身散发着麦子、茴香、芝麻、椒叶与油盐混合而成的诱人香味。它是旅行者、戍边将士、外出学子、贩夫走卒随身携带的美食，更是月婆子、病秧子的补食。
对于锅盔的来历，一般有两种说法。一种说法是在秦朝，秦军一统六国，四处征战之际，由于军中士兵所携带的干粮容易发霉变质。于是，军中的伙夫就发明了今天的锅盔。另一说法是相传在唐代修乾陵时，因服役的军人工匠人数过多，往往为吃饭而耽误施工进度，受到惩罚。于是，有一士兵在焦急之中便把面团放进头盔里，把头盔放到火中去烤，而烙成饼，这便是最早的锅盔了。现在算起来锅盔在陕西这个热土上已有上千年的历史了。
锅盔制作工艺精细，素以“干、酥、白、香”著称。做锅盔用的锅一定得用生铁铸成的大锅，做锅盔用的面必须用当年收成以后上好的麦子磨成的面粉，经过发酵后，让面醒过劲儿。然后经过揉、摔、捏、拍、捻、压、擀等多道手法，使面揉和的十分均匀。然后擀成饼状，放入锅中猛火上色，小火烘烤烙熟而成。
锅盔从加工方法来看，一般分酵面锅盔和死面锅盔。酵面锅盔做起来费时费工，做酵面锅盔一般在先一天下午就开始准备了。首先要选用新做的酵头，根据要烙锅盔的多少取适量的酵头（酵头多了烙的锅盔会酵头气，吃起来口感不好。少了酵面不旺起不来，烙的锅盔不胀，这必须要有一定的经验）。然后把酵头用粗擀面杖研细，用温水化开，挖适量的面放入盆中，把酵头水倒入面中，再掺适量的温水做成酵面，放在40度左右温暖的地方，让酵面发酵。
我的母亲在这方面很有经验，她常常把酵面盆用茶盘盖好，不是放在热锅中就是放在热炕上，还用锅盖或被子盖严。期间她像经管婴儿那样细心，每隔一段时间就要检查一回，过热就把面盆挪挪地方，防止把酵面腾了，过冷酵面起不来就往热的地方挪挪。第二天酵面起来了，上面布满了蜂窝状的小窟窿，还冒着许多小气泡煞是好看，用筷子搅搅挑起一团酵面，酵面扯着筋丝有一尺多长连而不断，这说明酵面发好了。接下来就是起面，取上好的面粉适量，倒入酵面盆中用手和面，和面匀称后再倒在案板上，双手用力来回使劲揉搓，直到面团揉光发硬，再放入大瓷盆中闷上水用湿水的蒸布搧住，盖上大盆又放在温暖的地方让面继续发酵。起面不仅是一道技术活也是一道力气活，每起完一次面，起面的人总会渗出汗珠。
大约两三个小时以后，瓷盆中不满的面团魔术般的发胀已成满满的一大盆甚至溢出了盆外，这时候需把满满的一盆面端到案上，用手掏出面团，往面团中撒上粉碎的茴香、椒叶、盐等调料，又开始揉起来，直到调料揉匀、面团揉光、揉硬，再把它放在一边，用刀切取够烙一个锅盔的面团，最后把它揉成圆球状用手压扁操起一根鸭蛋粗细的擀面杖，慢慢地把面团擀成一张大饼的模样。
这样就到了下一道工序开始烙馍了。烙制锅盔用的锅可不是一般的小锅，而是用来做十几人饭菜的大锅。这样的锅直径约在七八十公分，而且这样的锅上面用的锅盖也是隆起的，所以说烙好的锅盔就象锅盖一般大小，一般模样。烙馍最重要的一道工序是掌握好火候。因为火候的大小决定着锅盔的颜色和质地，一般人烙馍时很难掌握好火候，不是没有烙熟，就是烙焦了。烧火用的材料一般也很讲究，正宗的锅盔用当年上好的麦秸，用麦秸火慢慢烙烤，并用微火煨熟。而如今，人们烙锅盔大多都用电饼铛，所以，烙出的锅盔就很难再有以前那种纯正的麦香味了。
烙制锅盔需要有一定的经验。首先把面团擀成的大饼对折，用双手托起放入擦有菜油的锅中，再展平。然后用猛火上色，上色时用手使锅盔在锅中要多转动，让锅盔上色匀称。等锅底一面上好色时再翻过来烙另一面，然后用微火煨着。为了让锅盔熟的更快更透些，还要在锅盔上用小棒扎许多透气的小孔。看锅盔熟了没有，就要挠一挠锅盔，听一听动静。如果发出清脆声音，上面有白色痕迹，那么就可以了，否则就没有熟透。出锅以后的锅盔黄里透焦、焦里透黄、咬着酥脆、吃着香甜，放上十数八天也不会变味发霉。
死面锅盔也叫死面饼饼，做法比较简单也非常省时。它不用酵头发酵，直接起面直接烙。烙熟后虽不够胀，也不够酥脆，但它用于羊肉泡、大肉泡，那吃起来就筋道耐嚼、回味无穷了。
随着时代的变迁技术的改进，锅盔的形状、大小、口味也呈现出多样化，有的状如圆盘、有的状如铜钱、还有的状如狗舌。里面添加的佐料也不尽相同，什么油酥饼、糖酥饼、五香饼不一而论。烙的锅盔也不单单是为了充饥，还赋予了特别的意义。每当小孩满月的时候，外婆都会精心的给外孙烙制小锅盔，然后用白线扎上守岁的钱，穿过中间的孔，带在外孙的脖子上，以表达对外孙子最真诚的祝愿。还有在每年腊月祭灶时，每家都要烙些锅盔，称为灶干粮献在灶神堂前，让灶神带上干粮 “上天言好事，下界降吉祥”，以求来年风调雨顺、四季平安，表达农人对美好生活的向往。
记得我上高中时，家中困难没钱上灶。每周上学时，母亲总要给我烙两挎包粗细相间的杂粮锅盔。每周去学校的先一晚上，母亲忙完农活后总是站在锅台前烙锅盔。微弱的油灯下，灶房内烟熏火燎，有时浓烟滚滚，呛得母亲睁不开眼，眼泪直流。特别到了炎热的夏季，灶房像着了火似的，母亲汗水涔涔，不断地烙、不断的翻……那锅盔上面的花色像雪地绽放的梅花，有起有伏、均匀有致。有的像地图、有的像山河、有的像花鸟。那是母亲用心智催生的一轮圆月，也是母亲精心描绘的一幅工艺品。锅盔里渗透着母亲对儿女浓浓的爱，也寄托着她对儿女无限的希望。
锅盔是农人用汗水浇铸的一轮红日，也是游子怀中贮藏的一顶草帽，还是武士出征时一面战鼓。它更是我们故乡的苍穹、千阳的大地，敦厚、雄浑、朴实、粗狂，忍辱而负重、厚德而载物，经受着风吹雨打，养育着一代代勤劳善良的千阳人民在这块土地上繁衍生息。
（作者简介：沙忠贤，宝鸡千阳人，作品散见于报刊杂志。）
摘选自：文学陕军，版权属作者所有。
