火锅底料的秘制配方大全,9款火锅底料配方教程供大家分享

首页 > 民生 > 作者:YD1662023-04-15 03:34:59

太安鱼火锅

火锅底料的秘制配方大全,9款火锅底料配方教程供大家分享(1)

底料配方

火锅底料的秘制配方大全,9款火锅底料配方教程供大家分享(2)

原料:

郫县豆瓣150克,姜片25克,葱节15克,蒜米10克,冰糖15克,豆豉5克,白豆蔻5克,猪化油300克,熟菜油100克。

香料:

八角5克,桂皮4克,山奈2克,草果5克,砂仁4克,丁香2克,小茴3克,香叶2克。

制作:

1、郫县豆瓣稍剁;八角、桂皮瓣成小块,草果、砂仁、白豆寇拍破;所有香料用清水分别冲洗,沥净水;白豆蔻加少许熟菜油焙酥;冰糖敲成黄豆大小。

2、锅置中火上,加猪化油、熟菜油,烧至四成油温,放姜片、葱节、蒜米炒香,下豆瓣酱、冰糖、豆豉,小火炒至豆瓣水分快干时,加入香料,炒至豆瓣酥香时起锅,凉后绞碎,加白豆蔻拌匀,即成底料。

火锅油配方

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火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其它原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

原料:

干辣椒节3000克,干花椒1000克,郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克。

香料:

八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克。

调料:

冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。

制作:

1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。

2、干花椒入锅中用微火焙至酥脆;八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎;冰糖敲成黄豆大小;牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。

3、将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢。

4、当水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,继续炒制。

5、炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。

技术关键:

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。

2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。

3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。

4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。

骨汤配方

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