不加糖的蛋白可以打发，但是极度不稳定，容易塌陷。
糖可以增加蛋白打发的稳定性，增加粘度，使得产生的泡沫不容易分出水(行业术语叫做drainage)。其实蛋白本身已经很粘，就打出稳定泡沫而言，不加糖也没什么大问题(当然味道是另一个问题)。
糖会同时妨碍与协助泡沫的制造，在早期加入，会延缓泡沫的形成，降低泡沫最终的体积与轻盈度。
延缓泡沫的形成是因为糖会干扰蛋白质的展开与键结，而降低泡沫体积与轻盈度则是因为糖浆与鸡蛋的混合料，较难散布至薄泡沫壁里。发泡速度减缓相当不利于手工打蛋，以标准的软式蛋白霜等级而言，它会使工作量加倍，不过若是使用桌上型搅拌器，受影响的程度就会降低。
使用糖的优点在于提高泡沫稳定性。液体会因为糖而浓稠黏着，于是大幅缓解水分自泡沫壁逸出，避免质地变得粗糙。在烤箱中，溶解的糖紧抱着水分子，因此减缓水分子在高温时的蒸发，使卵白蛋白有时间凝结并强化泡沫。最后，糖会以细致如棉花糖般的固态干燥糖丝，来强化蛋白泡沫的结构。
糖通常在泡沫开始形成之后即与蛋白结合，此时多数蛋白质已展开。厨师会因为一些目的，在开始就混合糖与蛋白，以获得紧实而稠密的泡沫。
个人建议最好还是加糖，且需要是细砂糖，因为细砂糖比粗粒白糖更易融化。
白糖在糖类里纯度比较高，红糖黄糖之类的糖焦化程度高，不利于支撑打发的蛋白。如果想做红糖口味的蛋糕，可以先用细砂糖打发蛋白，把红糖融入蛋黄面糊，最后再搅拌到一起。
即使你真的不喜欢太甜，也不要过度减少配方中的糖，不然打发后的蛋液不够稳定，在之后的搅拌过程中更容易消泡，难以得到高品质的成品。面糊变得粗糙、容易消泡，蛋糕塌陷、不细腻、有粗孔，可能都和减糖有关。
如果不能吃糖，可以用木糖醇代替，但效果会逊色于糖，木糖醇与蔗糖可以按1：1比例代替。
Ps：有兴趣的话，可以自己做个实验。准备三份等量蛋清：分别加入多糖，少糖和无糖，同样时间打发进行对比。最后，比较一下三份蛋清打发后的质地，你会发现，糖越多的蛋清，看上去越稠厚、浓密、稳定。
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