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首页 > 大全 > 作者:YD1662023-08-30 04:05:02

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原标题:叫花子鸡

文/彭建华

现在的年轻人可能不知道,鸡又称“德禽”,意为有德之禽畜。据《韩诗外传》云:“鸡有五德:头戴冠者,文也;足搏距者,武也;敌在前,敢斗者,勇也;见食相呼者,仁也;守夜不失者,信也。” 所以,昔年在祁东乡下,如有某家娶媳,需请读书老先生开礼单,其中写到鸡时则会写:德禽十羽。

对于烹饪来说,鸡更是好物。清代美食家袁枚有言:“鸡功最巨,诸菜赖之。”意思是,在烹调中鸡肉的做法最多,许多菜都离不开它。单就以鸡命名的菜单来说,不下百十道。其中,有非常高大上的贵妃鸡、荣华鸡、可乐鸡等等,当然还有听起来显得贫穷低贱的叫花子鸡。

听闻叫花子鸡这个怪名,大约是二十年前的事。那时候,我在祁东地税局办公室写文字,某个周日与一帮同事去红旗水库踏春,有人手指水库的尾头说:“去吃叫花子鸡不?”可惜,那天后来下雨了,大家又没开车,所以并未真去。但,我却第一次听闻了叫花子鸡这个名号。当时,我就望文生义,对其有了一番主观上的定义:叫花子就是旧时代讨米叫花之人,经常吃了上顿没下顿。某日偷得了一只鸡,因为无锅无灶,只得在山上将其煨了来吃。到底怎么来煨,应该是先用树叶包了,当然最好是荷叶或者芭蕉叶,再糊上泥巴,放入火堆里煨熟。哪知,无奈的一场煨食,居然香气四溢,美味异常,口口相传便成了一道名菜。

后来,叫花子鸡就留在了我的意念之中,并且就毫无来由地认为,叫花子鸡是祁东特色菜,只有红旗水库里的农家才有得卖。

其实不然。这当然是视界固定思维的结果,人就是这么奇怪,某项事物在结识之前,仿如离自己十万八千里,一旦闻得其名,它就会不经意地闯入你的日常中来。在以后的读书中,我得知叫花子鸡乃江苏名菜,据说常熟才是它的正宗发源地。

果然呢!这个真相也印证了我原来的臆想,这叫花子鸡还真有一番与叫花子的渊源。传说明末清初时期,在江苏常熟虞山有一叫花子,真就成了我臆想中故事的主角。不过还是有所出入:因为饿的慌,更因为懒的紧,连鸡毛都没拔就用泥巴糊了,丢入火堆去煨。结果鸡未熟叫花子却睡熟了,一觉醒来也是半天过去,只闻香气满山,懵懂间还以为自己成仙了,在吃王母娘娘的仙桃宴呢。后来一眼瞧见已经烧得裂开的泥球,才猛然忆起那只鸡来。他一把将干裂的泥土掰掉,一只油亮金黄的鸡便呈现在眼前。虽说没佐油盐配料,但哪还顾得呢?张嘴一咬,那个鲜啊那个香啊那个嫩啊,一古脑齐往叫花子的喉咙腹腔里钻,几乎将他美死!

当然,到底是史实还是传说,已无从考证。抑或根本就是当地为创品牌所设计的噱头,也无关紧要。但有一点必须肯定的就是,叫花子鸡名不虚传,真的很好吃!这里,我再说一件如今年轻人几乎都知道的事情。想必金庸的《射雕英雄传》,大家都读过吧?里面就写了叫花子鸡。话说“黄蓉用峨眉钢刺剖了公鸡肚子,将内脏洗剥干净,却不拔毛,用水和了一团泥裹住鸡外,生火烤了起来。烤得一会,泥中透出甜香,待得湿泥干透,鸡毛随泥而落,鸡肉白嫩,浓香扑鼻。”有意思的是,叫花子鸡居然诱得叫花子老祖洪七公口水直流,不惜以从不传人的独门绝技降龙十八掌,来换黄蓉手中的美味。

当然,这纯属小说家言,就更不足为凭了。不过,老彭还是能够证明的。因为,去年清明时节去红旗水库踏青,为了了却对叫花子鸡的一番念想,我特意去品味了一番其美味。只是,其做法却有点出入,农庄主人将鸡*了之后,是拔了鸡毛的。这点我还是以为然的,毕竟那鸡毛烧焦了其味浸入肉中,多少会影响鸡肉的味道。再则,说好的一只整鸡,似乎也只有半只,三个人吃来却不是尽意。不知另外半只是否被主人又拿去换了什么绝学秘籍,那就不得而知了。

现在,红旗水库里的农庄已全被查封,毕竟在饮用水源处从事餐饮业,会污染水质,影响卫生。其实我想说的是,这叫花子鸡并非非得吃什么农庄,他们也是倒卖来的技艺,无非就是赚钱而已。我们何不如自己弄来吃呢?

也许,我们比之做的更好。因为,老彭就有叫花子鸡的不传秘方,既然不传,那就只说几个要点吧。首先,包鸡的泥巴需选用无沙黄泥,加料酒、食盐、水拌勺,像弄面团一样,反复揉搓摔打,使之粘糯有韧劲。这样,不但防止烧干后破裂,更主要的是保持鸡的汁液和香鲜不会散失,吃起来更加美味可口。至于鸡的选择也很关键,需得用当年母鸡。宰*后,洗净泡入以酱油、料酒、丁香、八角、桂皮、白蔻、砂仁、大小茴香调制的溶液中,时间需一昼夜为好。

上面只是炼外,还需填内。用半热油炒香葱、姜、八角,再加虾仁、猪肉丁、鸡胗丁、香菇丁、火腿丁、莲子等炒匀,加酱油和白糖调味,制成馅料待凉后填入鸡肚。当然,鸡内杂和腿翅也可填入。鸡上放一块猪板油,包湿荷叶扎紧,放入擀成薄皮状的泥巴上,捏实抚平,就可以入火煨烤了。

最后,耐心等上三四小时,就可以大快朵颐,一饱口福了。

只是,我在想,叫花子鸡虽然其名不雅,但它的烹制却是异常繁复的。如此一说,它便名不符实了。不过,老彭喜欢。因为,名不符实者总要比那些徒有虚名者要强吧。

写于2018.9.4


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