尽管“麦”这个字在造字的时候可能只是指小麦，但是随着汉语的演变，到战国时期以后“麦”已经成了好几类作物的统称。今天，农学上有所谓“四大麦类”的说法，即小麦、大麦、燕麦和黑麦，它们都是禾本科早熟禾亚科的一年生谷物。除此之外，荞麦和近年来作为新型食品引入中国的藜麦虽然也叫“麦”，也是粮食作物，却不属于禾本科——荞麦是蓼科植物，藜麦则是苋科（原属藜科）植物。
四大麦类都是西来作物？
在四大麦类里，只有黑麦（Secale cereale）的起源没有争议，因为它直到近代才引入中国，在此之前中国压根就没有黑麦属植物分布。多学科的证据表明，野生黑麦原产于今土耳其东部的阿拉斯山脉和凡湖一带，最初只是小麦和大麦田的杂草，随着这两类作物一同扩散。然而在气候寒冷的欧洲，小麦和大麦生长不好，反倒是耐寒的黑麦能够茁壮生长，结果这样一种原本以搭便车蹭吃喝为生的杂草便被铜器时代饥饿的欧洲农人们挑出来，驯化成了一种可以部分代替大小麦的谷物。如今，德国、波兰、俄罗斯等中东欧国家仍然是黑麦产量最高的国家。
燕麦（Avena sativa）的情况和黑麦非常类似，也是原产于中东地区，作为小麦和大麦田的杂草逐渐扩散到欧洲，然后在那里被拣出来作为寒冷地区的“次生谷物”栽培。然而和黑麦不一样的是，燕麦传入中国的时间相对较早，并在中国北方得到了进一步的驯化。
坦白地说，燕麦何时在中国开始栽培还是一笔糊涂账。有说战国时代始栽的，有说南北朝时代始栽的，有说唐代始栽的，但观其理由，基本都不成立。说战国时代栽培的人，依据是《尔雅》中记载了一种名叫“蘥”（yuè）的植物，后来西晋郭璞注为“即燕麦也”。《尔雅》既然在战国时初步成书，那燕麦在战国时恐怕就已经有了。说南北朝时代栽培的人，主要依据是北齐农学著作《齐民要术》中的“瞿麦”可能是指燕麦，而《北史·邢邵传》中也有一句话：“今国子虽有学官之名，而无教授之实，何异兔丝燕麦、南箕北斗？”说唐代栽培的人依据就更多了，既有《唐本草》中的“燕麦”条目，又有诗人刘禹锡在七绝《再游玄都观》前的小序中写下的“重游玄都，荡然无复一树，唯兔葵燕麦动摇于春风耳”等语。
然而，除了《齐民要术》之外，上面这些记载中的“燕麦”显然都是野草，而不是栽培谷物。更重要的是，它们指的很可能不是今天所说的燕麦，而更可能是禾本科雀麦属（Bromus）植物。在古代，燕麦、雀麦指的是同一类禾草，一直到李时珍《本草纲目》都未加区分。这样一来，把古之“燕麦”当成今天的燕麦，正如把古之“兰”当成今天的兰花、古之“花生”当成今天的花生一样，都是犯了混淆同名异物的错误。至于《齐民要术》，对于“瞿麦”的记载也是语焉不详，说它是燕麦也只是一种推测。至少对于传统本草学家来说，他们并不认为“瞿麦”是可以吃的谷物，而是把这个名字送给了几种石竹科植物，其中就包括今天植物学上所称的瞿麦（Dianthus superbus）。
在中国，真正可靠的燕麦栽培记录要晚到12世纪以后了。西夏乾祐十三年（公元1182年）重刻的《圣立义海》记载河西走廊南侧的祁连山支脉焉支山的农业情况是“民庶灌溉，地冻，大麦、燕麦九月熟”。如果考虑到《圣立义海》原文为西夏文，真正的汉语文献对燕麦的记载到元代才出现。燕麦的广泛种植,更是明代以后的事了。
虽然中国栽培燕麦的历史不算太长，但是栽培的品种却很有特色。和小麦一样，燕麦谷粒外面也有发育良好的谷壳，在植物学上叫“稃片”。有的燕麦品种的两枚稃片和籽粒结合得十分紧密，要除去它们需要花一番功夫，这样的燕麦叫做“皮燕麦”，是国外栽培最广的类型。然而，中国广泛种植的燕麦品种的稃片却和籽粒结合得比较松散，很容易就能除去，这就是所谓“大粒裸燕麦”，它有一个更出名的通称叫“莜麦”。就目前的证据来说，莜麦最可能的起源地是在今山西省北部到内蒙古河套平原一带。因此，虽然燕麦起源于欧洲，但它的裸粒类型却是在中国这个次生中心培育而成的。不过，因为目前对燕麦的分子研究还不充分，燕麦起源和传播的详细过程还没有定论。
既然小麦、黑麦、燕麦都是西来的作物，那么大麦是否也是西来的作物呢？这个问题就复杂了。
两个被水淹没的西亚遗址
和小麦属一样，大麦属（Hordeum）也起源于亚欧大陆西部，但是它的扩散却要成功得多。今天大麦属共有33种左右，不仅在整个北半球温带和高山地区都有分布，甚至还有一半的种产于南美洲和南非。尽管所有这些种都是不错的牲畜饲料，但是真正驯化成粮食作物的只有大麦（Hordeum vulgare）这一个种。
