03 食材篇
① 常用食材详解，及用途细分
| 鸡蛋
蛋黄 蛋白因为有着发泡特质，鸡蛋在烘焙中常见于海绵蛋糕、薄饼、慕斯、法式咸派、酥皮。打发时一般需要隔水加热，温度保持在 38℃ 最佳，导热过度会变成炒鸡蛋。
蛋黄常见于舒芙蕾、奶油冻、蛋黄酱、蛋挞，生蛋黄液也常用来刷面，增加面团光泽。因为糖具有吸水性，容易将蛋黄中的水分吸走导致蛋黄结块，打发时砂糖和蛋黄要尽快混合。
蛋白打发的蛋白常用于马卡龙、蛋白霜、棉花糖、戚风蛋糕、帕夫洛娃。蛋白打发时要保证绝对的清洁，搅拌容器和工具不能沾油、沾水，蛋白中也不能夹带蛋黄，否则很难打发。
蛋白糖食谱
| 粉类
面粉面粉含有一定量的蛋白质，遇到水分子之后会形成网状结构，让面团带有弹性，这就是面团的筋性。筋性越高，面团越有弹性和韧性，有嚼劲；筋性越低，面团就越松软，所以根据不同的用途，有高筋粉、低筋粉的区别。
高筋粉通常用来制作面包，韧性好的面团才能支撑起面包内部无数的气孔，才能让面包吃起来又软又暄。低筋粉通常用来制作蛋糕、饼干等，因为想要的口感是酥、软。
增加风味的粉抹茶粉推荐日本的牌子，每个抹茶粉的出品效果都不太一样，颜色深还是浅、口味苦还是甜，都需要自己实际试上几回。可可粉同理，每个品牌有自己的特色，和巧克力一样推荐法国、比利时的牌子。杏仁粉相对少见一些，可以用在杏仁奶油、马卡龙或是海绵蛋糕。
芝士蛋糕食谱
泡打粉用于无需发酵但仍想拥有蓬松效果的食谱，比如司康、海绵蛋糕、玛德琳贝壳蛋糕。
淀粉主要起到增稠作用，比如用在主厨奶油（Crème Pâtissière）以及其变种慕斯林奶油（Crème Mousseline）中，这些稠度很高的奶油酱通常作为法式糕点添馅。
| 酵母
和牛奶、麦芽发酵一样，面团也是由酵母菌发酵的，也会产生气体，这些小气泡会被困在面筋的蛋白质形成的网中，让整个面团变得轻盈又多孔，加热后酵母菌死亡，但气孔留下，面团不再像死面疙瘩一样又硬又难嚼，口感松软，这就是面团发酵的意义。
即发干酵母（instant dry yeast）最常见的小袋颗粒状酵母，可以直接与面粉混合，适用类型广，混拌时要与盐分开。
