外地人做乐山小吃，短期内就发展到了乐山几代人都做不到的规模
图/视觉中国
文 | 《财经》记者 王雨娟
编辑 | 余乐
李老三炸串总店开在公路旁边，门脸灰扑扑的，餐桌上方的空气弥漫着尘土。狭小的厨房里挤着五六个人同时炸制，油与食物碎屑粘在地上，踩上去黏糊糊的。
老板方林杰还记得，大约四五年前，有两个外地人先后来到他的店里考察。当时有不少外地人来李老三学艺，学费8000元，两三天就能学会。
这两个外地人名叫袁泽陆和王宽宽。从乐山回去后，他们分别在北京和南京创立了夸父炸串和喜姐炸串。截至2022年7月，夸父在全国的签约门店已经突破2000家，喜姐也开到了1800余家。二人均获数轮投资，金额在亿元级别。
李老三油炸串串香，开在低山旁边，尘土飞扬。袁泽陆与王宽宽都曾来此考察。
同是在这几年间，李老三炸串的门店数量从三家减少到两家，出了乐山别无分号。
川菜和四川小吃早已风行全国，但自2018年前后开始，乐山小吃的概念逐渐打响。李老三的故事，正是乐山小吃崛起过程的缩影：来自全国各地的餐饮创业者来到乐山“寻宝”，挑选合适的小吃品类。他们采用资本青睐的模式，短期内就发展到了不少乐山本地几代餐饮人都做不到的规模。夸父和喜姐是其中扩张最快、门店最多的两家。
也有几家已小有名气的连锁品牌是由乐山本地人创立的，如“花盐街”“全牛道”等，但它们也是乐山人在外地创业的结果。真正从乐山出来的品牌很少，规模也无法和外地品牌相比。
“乐山美食”的城市品牌也没有完全打出去——外地人虽然借用了乐山的小吃品类，但他们更看重自身品牌，而非“乐山”二字与地域文化。许多钟爱炸串的食客都不知道这种小吃源于乐山。
乐山商务局副局长沈六旬2020年10月初上任时，惊讶于乐山小吃名声在外，对本地经济的带动却微乎其微。他希望乐山能向“沙县模式”看齐，将本地小吃打造成全国品牌，让更多的本地商户看到走出去的利润，拥有走出去的能力，同时回报本地经济。
外面的和尚会念经
乐山小吃如今的热度，在“北京合生汇”可见一斑。仅这一家商场内，就有“花盐街·四川乐山小吃”“乐山地摊小吃”“夸父炸串公司”“尽膳口福跷脚牛肉火锅”等六家与乐山小吃深度捆绑的餐厅。“一网打尽100种乐山小吃，在北京就能实现”，一位探店博主说。
大众点评的菜品热度榜上，乐山跷脚牛肉也经常占据榜首。在上海，肖四女跷脚牛肉平均排队时间为4小时。
花盐街创始人郭强将乐山称为“美食耶路撒冷”。这里的小吃名目繁多，经典的就有钵钵鸡、豆腐脑、甜皮鸭、跷脚牛肉、凤爪等十几个品类。许多食客仍愿意花上200多块的路费，从成都坐车到乐山，吃顿人均几十块的小吃。在他们眼中，乐山的苍蝇馆子代表着最好吃、最正宗的川味。
