既然含有明矾的油条适量食用是没有问题的,那为什么不能买小摊贩的油条?
因为监管不及时、不彻底,历年均有油条中明矾含量超标的问题。比如,2017年丽水市遂昌县也发现一家早餐店所售卖油条的铝含量超标7倍多。对比世卫组织一个体重60 kg的人每周摄入120 mg铝的标准,每周吃166 g就已经达到上限! 所以,最好不要在小摊贩上买。
无矾油条真的存在吗?无矾油条是存在的
首先,要搞懂明矾在油条中的作用是什么?
当明矾和小苏打混在一起的时候,会发生双水解,产生二氧化碳,从而使油条蓬松。能够产生足够的气体供油条蓬松,对人体又无毒无害没有副作用,就可以用以油条的膨化。
宣称“无矾”的油条一般使用无铝复合膨松剂进行膨化,无铝复合膨松剂一般由三种成分组成:碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。
化学膨松剂是由食用化学物质配制的,可分为单一膨松剂和复合膨松剂。事实上,一些盐类代替明矾,如氯化铵,与小苏打反应产生氨气从而达到膨化的目的。但是氨气本身具有令人不喜的“臭”味,会影响油条的口感。
如何自制健康油条?步骤一
原料:油条专用面粉100克,安琪油条膨松剂3克,盐1.2克,白糖1.5克,油3克,水60克。
步骤二
将面粉、膨松剂、盐、糖混合并搅拌均匀,放入水和油慢速搅拌成团,然后转换成快速搅拌至面团光滑。
步骤三
将面团分割成小块,理成长条型装袋,放置两三个小时后使用。也可让面团过夜放置冰箱,炸之前提前拿出待用。