白茄子和紫茄子的区别,老年人吃茄子的好处与坏处

首页 > 健康 > 作者:YD1662022-12-01 20:14:46

  茄子是一种很常见的蔬菜,也是很多人的心头爱。茄子味道鲜美、富含营养,种类也不少。根据其果实的形态,可以分为圆茄、卵茄和长茄等。茄子甚至连颜色都有区分,紫色、绿色更为常见,偶尔会有白色的。不同颜色的茄子都有什么区别?茄子吃多了会中毒吗?

  不同颜色的茄子有什么区别?目前在超市或农贸市场采购的茄子,大多为紫色、深紫色或紫黑色,偶尔可以看到绿色和白色的。这种颜色上的差异主要是源于天然因素而非人为造成的。

白茄子和紫茄子的区别,老年人吃茄子的好处与坏处(1)

  茄子的颜色主要是由什么决定的呢?这要从色素开始说起,茄子表皮颜色的主要成分来源是叶绿素和花青素,以花青素为主。茄子在成熟过程中,叶绿素不断降解,花青素在合成它的一些基因调控下不断生成,而且花青素主要分布在茄子表皮细胞的液泡中,随着花青素种类和浓度的不同,造成果皮呈现从橘红色过渡至紫黑色的颜色。相对而言,绿茄子或白茄子缺乏部分合成花青素的基因。茄子在成熟过程中,花青素的合成和积累也会受到光照、植物激素等因素的影响。有些茄子因种植的间距不当,影响到成熟过程中的光照,从而造成颜色出现着色不均匀的现象。所以,不同颜色的茄子虽然表皮中的花青素存在一些差异,但考虑到花青素的含量,以及表皮占整个果实的重量较低,总体上,不同颜色茄子的营养价值并没有太大区别。

  茄子需要去皮吃吗?关于去皮,很多人考虑主要是茄子表皮里的花青素会和膳食中的铁结合,从而影响到人体对铁的吸收。人体直接吸收的铁主要是二价铁,而有研究表明花青素可以有效保护铁的自氧化,所以并不用刻意去皮。此外,茄子皮里含有维生素E和芦丁等有营养成分。除了对茄子皮的口感不适应外,没有必要去皮,带皮的茄子营养价值相对更高一些。

  茄子吃多了会中毒吗?茄子里确实含有糖苷生物碱毒素——茄碱。茄碱广泛存在于茄科植物中,比如茄子、番茄和马铃薯。植物产生茄碱主要是为了抵抗外界微生物和动物的侵袭。对于茄子来说,茄碱主要存在于茄子的果肉里,但它的含量并不高。

  那茄子颜色越深,茄碱含量越高?茄子中茄碱含量高低主要和茄子的生理代谢有关,没有绝对意义的高低,相对而言,浅色茄子的更低,而且和茄子的品种也有关。曾有学者研究了不同品种茄子里茄碱的含量,结果显示100克紫茄子的干果中,茄碱的平均含量大约为61毫克(绿茄子大约19毫克)。也就是说,100克紫茄子里其实只有大约4毫克的茄碱。茄碱在高温和酸性环境下容易发生降解或水解,而日常烹饪过程中一般油温较高且会使用一些调味料,这些都可以降低其毒性。要达到可能因茄碱摄入过多而引发恶心、呕吐等不良反应的程度,大约需要吃掉一斤多茄子,而考虑到烹饪过程中茄碱的损耗,正常情况下食用茄子通常不会存在安全性风险。

  如何选购茄子?一看颜色。看外观和色泽,通常颜色鲜艳、有光泽的茄子相对较新鲜。二看果实连接处。看茄子萼片和果实连接的部位,通常会有浅白色或略带淡绿色的一圈浅色环带。比较宽或明显的,相对较新鲜。三摸手感。通过摸手感来判断,软硬适中、轻微触压表面能复原的,说明茄子果肉组织水分保持较好,相对较新鲜。

  综上所述,不同颜色茄子的营养价值其实并没有太大区别,正常情况下食用茄子不会中毒。

  (章肇敏)

  《中国食品报》

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