臭豆腐的制作程序复杂，至于豆腐及豆腐块的制作不做详细介绍，篇幅太长，直接上干货。主要介绍绍兴臭豆腐卤水制作，其它制作比如油炸臭豆腐、长沙臭豆腐等可以在下方留言。
1、臭豆腐卤水配制
（以配料100 公斤计算）：
苋菜梗25 公斤
竹笋根25 公斤鲜鱼头（苜蓿）20 鲜雪菜20 公斤
生姜5 公斤
甘草4 公斤
花椒1 公斤
冷开水80 公斤（另加）
食盐1 公斤（另加）
2、臭卤的制造技术
⑴根据生长季节的不同，（比如苋菜梗）分别按照5公斤新鲜苋菜梗加 4 公斤冷开水和 0.5 公斤食盐的比例下料。季节有什么料就先按比例下什么料，直至将配方中的料全部下完为止。
⑵按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸成长为 50-100 毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则可不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
⑶配料放入缸中后，让其发酵。一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在秆然发酵期内，将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤残渣过多，可捞出味道更浓郁，泡制的豆腐味道越好。
3、制作绍兴臭豆腐坯的特殊制作方法
⑴点浆与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度 8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能像绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
⑵开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
⑶臭豆腐*坯料要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为 120 毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10 毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按制方法一板接一板的浇制下去。堆到 15 板高度时，利用豆腐花自身的重量把水份缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应付将 15 层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。
⑷把臭豆腐干坯子的包布揭开后在平方板上，然后根据规格要求划坯。（每块体积为 5.3 厘米*5.3 厘米*1.8 厘米）。可以根据需求。
3、浸臭卤的煮法
将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4 小时。50 公臭卤可以浸过两三次后，可加卤2-3 公。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250 可左右。
（六）、保存方法
产品出于浸卤后含有一定的盐分，因止不易酸败变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但出于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。
绍兴臭豆腐制作就介绍到这里，3000种赶大集摆地摊小吃技术总有您想要的，还有各种项目创业方案，农村及下岗失业人员的需要，关注我，我会在微头条或视频或文章持续发布。有什么建议下方留言。
