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说起南昌菜一般人记得的是瓦罐煨汤，其实南昌的红烧菜也是做的非常不错的！
南昌的红烧菜与江浙传统的浓油赤酱一脉相承，又结合了两湖菜的特点。故口味少了吴侬的甜，多了湘鄂的鲜辣，味道适合更多的人。
今天介绍南昌最有特色、最美味的4个红烧菜，是江河湖泊、田间溪流的典型山珍河鲜。也算是南昌菜里的大菜、硬菜。
能做好这四味红烧菜的饭店酒楼，在南昌一定是有名堂和地位的，很江湖的南昌人招待你吃这四道菜，也证明把你当VIP贵宾了！
你吃过这4道菜，肯定会终身难忘的！
一、红烧老鸽（石蛙）
先说山珍红烧老鸽，南昌人说的老鸽可不是鸽子，而是生长的山间溪流石缝里的野生石蛙。
石蛙的皮肉均可食用，由于野生周期长环境好，滋补营养、口感甜鲜，现在已是难得的山珍了。
我们通常吃的青蛙都是剥了皮的，石蛙不论是红烧、炖汤都会保留外皮（石蛙炖汤也很鲜甜哦）。
经过浓油赤酱烧制的带皮石蛙那个美味，尤其是石蛙的皮，食过之后让人回味无穷！
二、红烧脚鱼（甲鱼）
甲鱼因有4只脚，南昌人形象地叫脚鱼。南昌周边，河流湖泊水系众多，甲鱼算是常见的东西，不是什么稀罕之物。南昌人喜吃脚鱼、擅于烹饪也是自然的事。
甲鱼的美味自不必多说，但南昌菜里的红烧甲鱼做法独到。可能和所选的食材有关。
南昌的红烧脚鱼，胶原蛋白丰富的裙边绵糯不腻，甘脂肥浓、香糯爽滑，美味自成一体。
三、红烧桂鱼
南昌做红烧桂鱼通常选1斤左右大小，产自赣江的野生桂鱼。先是大火油炸，再佐以辣椒、姜丝、葱蒜和酱油红烧，口感鲜辣，肉质爽滑鲜嫩。
由于上游筑坝，赣江水量渐少。现在野生的桂鱼是难得少见了，如能偶遇算是口福不浅！
四、红烧黄鳝
南昌菜市场卖黄鳝的摊档，通常有2-3个大大的木桶，黄鳝按粗细大小，分装在一米高的木桶里。
资深的吃货通常会选食指粗细的黄鳝。过粗的黄鳝肉质太老，而太小的黄鳝肉质又不够紧实脆爽。
顾客选好了黄鳝，师傅将黄鳝过水清洗，通常会问是否留骨，而后麻利地将滑溜的活黄鳝剖*斩段。
南昌的红烧黄鳝剖*后绝不会再下水清洗，一定要保留骨头和鳝血。这做法有点似湖南菜里的永州血鸭。鳝血和骨头的保留，既能使肉质更脆嫩鲜美，又能去除黄鳝的泥腥味。
经过厨师的巧手烹饪，脆嫩可口的红烧黄鳝连骨头你都舍不得吐，也完全可以嚼碎。还有那菜里浓稠的汤汁用来拌饭，一口下去齿颊留香，美味到飞起了！
石蛙、脚鱼、桂鱼、黄鳝以前这些纯野生的东西，现在除了饲养的，几乎都快成了保护物种。
南昌红烧四味的珍馐美味能否体现，厨师再好的手艺也要靠食材的品质保障。
希望这些饕鬄美食不要成为记忆吧！
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