在潮汕，人们更喜欢叫它“腥汤”——意为带有新鲜鱼腥味的汤汁。鱼露与其他调料的复合度很高，无论是酱油、胡椒、糖、醋、芥末、五香粉，和鱼露调和起来都不冲突。
兴许没有哪个地方，像潮汕人这样将鱼露用的如此变化多端：一是用作酱碟，撒入胡椒粉，用来蘸米粉汤里的鲜肉片、配潮汕特有的煎蚝烙、就连吃“那哥鱼”这种极腥的小鱼还要点上“腥汤”，味道却反而更鲜美；二是用作调味，潮汕仍有许多家庭没有使用食盐的习惯，而是用鱼露代替。潮人烹海鲜河鲜调味时，也好用鱼露，半匙鱼露下汤，顿时一锅生动，鲜味四溢！
04
橄榄菜
橄榄菜在潮汕酱料中应该是较为出名的，制作需经八道工序：先选用碧绿丰润的鲜橄榄，以水浸之，去其苦涩，再以香醇花生油和盐反复番炒，尽取香馥之味，留其珍贵橄榄油成份，加入精选芥菜叶，并控制不同火候，慢慢搅伴，榄汁、香油渐渗其中，使其逐渐乌黑亮泽。经十个小时以上的文火煎熬，佐以香料，方制成滑润爽口的橄榄菜。
橄榄菜一般直接食用，是白粥、白米饭、面条、馒头的首选搭配佳肴，虽然橄榄菜属于杂咸系列，出身难言高贵，原料也并不复杂，但简约中却凸显着潮汕人在生活的大智慧和对待自然的圆融心态。
05
韭菜盐水
潮汕经典小吃炸豆干，外表看来金黄焦脆，内里却白而嫩滑，豆的清香和甜味是卤水豆腐特有的，尝之又脆又软。在吃炸豆干时，必须要配上一小碟DIY的韭菜盐水来去除炸过食物的热气。
一小碗清澈的盐水，配上细细剁成末的鲜嫩韭菜，给轻炸好的老豆腐块佐味，入口时冰凉淡淡的咸味裹着香脆的热气，酥香外皮、细嫩豆腐、清新韭菜三者融为一体。
06
金桔油
如果吃清蒸龙虾或者白灼海鲜，一般选用金桔油，金橘油其实跟油一点关系也没有，是用金桔汁、白糖和盐一起熬制出来的类似果酱一样的酱料，有诱人的琥珀色泽，粘稠似蜂蜜，吃起来清甜并伴有清醇的橘香味。
大凡采用炸的烹调方法的潮菜，其酱碟往往也离不开橘油，例如在吃经典小吃炸虾枣的时候，潮汕人就习惯蘸一些桔油，外脆内软的虾枣，蘸上点甜略带酸的桔油，可以有效的减轻油腻感。
07
蒜蓉醋
配潮州著名的卤水菜肴的最佳搭档一定是蒜蓉醋。地道的蒜蓉醋会用白色或浅粉色的潮汕糯米醋，这种醋酸味柔和，略带一点甜味，还可略加一丁点糖或辣椒，与蒜蓉搭配就成了潮汕家庭最常见的酱料。
