潮汕菜馆常见的卤水拼盘，无论卤鹅、卤鸭、卤肉、卤猪脚等等皆可蘸蒜泥醋，第一可以助消化，第二顺口，第三可以解腻。
08
南姜醋
在粤菜的专业烹饪术语中，有一种被称为潮州姜的料头，那就是南姜。所谓料头，简单说就是用来炝锅起香增味的食材，比如中餐的蒜头或西餐的洋葱。就一道菜肴的色香味来说，料头往往起着极关键的作用。
南姜虽然与生姜一样为多年生草本植物，但质地坚韧，纤维木质化明显，食用时往往要用石臼加盐锤成细末，这就是南姜麸了。南姜麸可以晒成干品使用，但即锤鲜食的味道才浓郁。将南姜麸加白醋和白糖，称为南姜醋，是潮菜常见的酱料，多用于牛羊猫狗等膻臊味较浓的肉食。
09
梅膏酱
有一首叫《正月桃花开》的潮汕民谣，讲述一位假装*的妇女，在一年中各个月份最想吃到的食物，歌词中提到一种叫“青梅槌白糖”的民俗食物，指的就是这梅膏酱。
潮汕、梅县、福建上杭一带出产肉厚核小的青梅，但由于青梅不易保存，于是潮汕人多把青梅加盐和糖腌制成如同果酱一样浓稠爽滑的梅膏酱。
一份完美的梅膏酱应该是颜色自然橙黄，无沉淀；色泽光亮饱满，不浑浊；香气酸甜适中，不刺鼻；酸梅果肉清晰可见，回味浓郁，流动性好；吃起来甜中带酸，新鲜清新的梅味饱满得仿佛触手可及。
梅膏酱用作佐料的时候，常与干炸果肉、炸虾枣蟹枣等油炸菜式相搭配，梅膏酱也可作为调料使用，比如清蒸排骨和红焖海参等，不过往往是与酱油、香豉、绍酒和芝麻酱等调料混合使用。另外，梅膏酱有一个极品搭配，就是烧鹅——烧鹅的皮烘烧的酥脆，夹起一块蘸点酱，梅香四溢，酸甜可口，没有一点油腻感，人间极品。
010
蒜头朥/葱珠朥
“朥”在潮汕方言里，是猪油的意思，潮州人喜欢用猪油来炸蒜泥，慢火炸至金黄色就成为“蒜头朥”，是调味的妙品。
猪油放上葱花还可炸成“葱珠朥”，新鲜的葱花在热朥中均匀煎炸至焦黄，关火后利用余温将两者的香气彻底混合融合，可口开胃，是调味法宝。
