介绍：
无脂香酥烤鸭现在很流行，香酥、油分少，鸭肉入味，
无需蘸料，很符合现在食客的需求，很多读者希望了
解详细做法，罗伟师傅在此为我们做详细介绍。 传统香酥鸭是腌入底味后下油炸的，虽然色香味俱
全，却非常油腻，随着现代人对饮食健康要求的提高， 低脂无油产品越来越受到消费者的青睐。这款烤鸭技术综合了传统香酥鸭和烤鸭的特点，改良制作后有香酥鸭的五香口味，成品干香不腻、五香味浓、酥香味美。其技术关键就在于产品要先腌再烤，并且火力由大火到中火再到小火，使得鸭子的脂肪完全烤出来。
配方提供：
罗伟，国家高级烹调师，曾先后在多家大型餐饮公司任技术总监，现创办“伟福记”黑鸭工作室并担任技术顾问，长期致力于鸭类产品研发。
原料：
北京填鸭（域白条鸭）10 只，每只 1.5 干克。腌汁料：
秘制香料 340 克，香葱 60 克，生姜 60 克，黄酒 120克，味精 70 克，盐 30 克，葡萄糖粉 100 克（遇高温会变色，但又不像炒糖色一样容易焦糊，有上色、起香的作用）。
秘制香料配比：
桅子 30 克，甘草 40 克，八角 40 克，当归 30 克，
肉桂 40 克，花椒 20 克，砂仁 20 克，小茴香 20 克，
黄芪 40 克，白英（一种中药材，味甘，中药房有售）
60 克。
制作方法：
（1）熬制腌汁：
将上述香料用纱布包好，加入 20 斤水中，调入盐、味精、黄酒、葡萄糖粉烧沸，自然冷却至室温。
（2）浸泡：
净膛填鸭先用水洗净，然后反复用净水漂约 3 小时， 中途换水三次，捞出沥干水分，入冷却好的腌汁中浸泡 7-8 小时（冬季一般 12 小时），浸泡过程中每隔 1小时翻动一次，取出穿钩晾干水分备用。
（3）烤制：
将鸭进炉，用无烟木炭做燃料，控制火力从大到中再到小，先用 300 度烤制 45 分钟，再用 200 度烤制 85
分钟，最后 100 度烤制 70 分钟，然后掀开炉盖，降温半小时取出，上桌斩件装盘即成。
注：
1、此法为无烟木炭烤炉烤制工艺，也可使用电烤炉进行烤制，烤制时间参考电烤炉说明书即可。
2、批量加工时可提前烤好当天的用量，走菜时入微波炉打热即可。
另附江西南昌吴志新师傅香酥烤鸭参考配方及制法：
介绍：
此配方是江西南昌的吴志新师傅试制了罗大厨的精武鸭脖卤水并获得成功后，为感谢罗伟师傅而提供的香酥烤鸭配方，这款香酥鸭是他们酒店的招牌菜。
原料：
白条鸭 6 只约 9 千克。腌料：
小葱 2500 千克，大蒜子 400 克，盐 750 克，味精 1500
克，白糖 400 克，生粉 300 克，白胡椒 100 克，五香粉 175 克，辣椒粉 175l 克，孜然粉 720 克，丁香粉 270 克，八角粉 150 克，桂皮粉 240 克。
自制脆皮水制作：
麦芽糖 1 瓶，白醋 3 瓶，水 2 斤，大红浙醋 1/3 瓶， 用少许橙红色素调好颜色。
制作方法：
（1）将小葱、蒜子用绞肉机绞成泥状，加入其余腌料拌匀成糊状备用。
（2）将白条鸭洗净入腌料中腌 6 小时（注：鸭腹中要填满）。
（3）取出腌制好的鸭子用开水烫皮，刷上脆皮水（刷两次）吹干，入烤炉中烤制 30 分钟即可（火力在 180 度最佳）。
罗伟试制点评：
这款烤鸭也是在传统烤鸭的基础上做了改良，传统烤鸭是不腌制的，而这款鸭子的腌料中还放了辣椒粉、 孜然粉，结合了烤肉的麻辣风味，很有特色。
