大盆骨商用配方,正宗大盆骨配方

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-27 06:32:41

这款西北狼酱排骨不添加任何添加剂、味精、鸡精等化学食品添加剂。全部天然香料卤制,成品肉质软烂,酱香味浓郁,是广大消费者喜爱的菜品之一。今天我就把配方及制作流程分享给大家!

大盆骨商用配方,正宗大盆骨配方(1)

原料:鲜香的猪排骨20斤,改刀成大块在放到清水里浸泡2个小时。

卤水熬制流程:

1.净锅上火,把宰*处理干净的老母鸡两只,猪大腿骨5斤,金华火腿3斤,大地鱼300克一起焯水,撇净泡沫后捞出洗净备用。

2.净锅上火倒入色拉油烧成5成热,把葱段3斤,姜片2斤小火煸香成焦黄色。捞出来控干油分,包成蔬菜香料包。

大盆骨商用配方,正宗大盆骨配方(2)

3.不锈钢卤桶倒入纯净水60斤,放入步骤1焯好水的原料,然后在放入蔬菜香料包,大火烧开改菊花火熬制6小时即可关火。

4.汤水里倒入炒好糖色3斤,在放入精盐300克,草菇老抽300克,北京红星二锅头250克,在放葱段500克,姜片200克,配制好的香料包一个大火烧开,在熬制1小时即可成卤水。

大盆骨商用配方,正宗大盆骨配方(3)

5.继续净锅上火倒入宽水,再把洗净的排骨倒入水中大火烧开,撇净泡沫捞出洗净,放入高压锅中。倒入熬好的卤水压制成熟即可走菜。

注意:

1.此卤水要重复使用,每次使用完毕后过滤杂质,大火烧开保存。

2.香料包每用4次换一个新的。

3.每次卤制时要加4斤的清水

3.糖色1斤,酱油4两,盐适量,二锅头200克,大葱,生姜各300克。

香料包:香叶30克,良姜28克,八角28克,草果28克,山萘15克,肉桂15克,白胡椒15克,肉蔻18克,小茴香20克,沙姜20克,甘草10克,白芷10克,陈皮10克,以上全部香料在开水中浸泡20分钟后,捞出沥干水分包成香料包。

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