香水通过腓尼基人被带到了希腊。希腊在埃及失去统治力量后控制了地中海一带的贸易。当时希腊有大量的女性调香师，她们改进了埃及的香水制造技术。古希腊国民 每年都会消费大量的香水，并且有在身体的不同位置使用不同香水的习惯。
受到中东部地区和希腊的影响，罗马人也开始对香水沉迷。初期，罗马帝国也只允许两种场合使用香水——宗教活动以及地位显赫的人的葬礼。罗马人在创作香水方面技艺精湛，并且使用香 水完全没有节制。他们会在地板上，墙上喷香水，甚至会对自己的马和狗使用香水。在某些上流社会的宴会上，甚至还会见到香水喷泉。
香水历史上最重要的发明之一源于10世纪，蒸馏器的发明使得香水制造工艺——蒸馏法被大大改进了。从此波斯境内的大片土地被用来种植玫瑰，通过贸易运送到阿拉伯的巴格达，目的就是为了提炼玫瑰油，巴格达也因此成了“香之都”。12世纪，阿拉伯人发现将香精以酒精溶解，便可以慢慢释放出香味，部分的浓缩精华也因酒精而得到更好的保存。
从中世纪到十八世纪，人们除了用香料来刺激官感外，还用来预防传染病。黑死病于1348年开始爆发，大概延续了400年，直到1679年之后才慢慢消失。欧洲大概有三分之一的人死于黑死病。由于当时的医生认为黑死病是通过空气传播的，所以就建议要穿厚的衣服，用来阻止空气接触皮肤，作为第一道防线。第二道防线就是不能洗澡，这样身上的污垢就可以塞住毛孔。现在听起来很可笑，可是这个错误认知一直到19世纪才得以解除，而在这500年间欧洲人是不洗澡的。法国国王路易十六一年只洗两次澡。18世纪的旅游指南曾有记载，巴黎有一半的人口一生从未洗过澡，体味问题十分严重。所以香水在当时除了用于芳香疗法外，还可以掩盖臭味。包括不洗澡引发的体味，和城市环境所散发出的恶臭。人们发现在黑死病肆虐的时候，制造香水的人好像没得过病。17世纪，在英国有一个小镇叫做伯克勒斯伯，是一个薰衣草的交易中心。因为黑死病是靠跳蚤传播的，而薰衣草具有天然的驱虫作用，所以小镇无一人患上黑死病，所以小镇无一人患上黑死病。
