主料：草鱼一尾（约1200克）
调料：豆瓣酱10克、盐2克、白糖10克、醋8克、胡椒粉1克、海米粉6克、鲜汤200克、水淀粉4克、化猪油30克、鸡油20克、色拉油500克（耗30克）、姜块、葱段各100克，泡姜粒、姜粒、蒜粒各10克。
制作：
1、草鱼宰*治净后，在鱼身两侧剞斜刀，抹少许盐腌基础味待用；
2、锅入鲜汤，调入海米粉、白糖、胡椒粉、化猪油和化鸡油，烧开后勾入水淀粉使其呈稠米汤状，接着下入姜块、葱段和草鱼，鱼煮熟后便捞出来控水；
3、净锅入油烧热，先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣酱、海米粉、盐、白糖等炒香，待掺入少许鲜汤烧开后，熬成酱汁；
4、往盘子里淋入一半炒好的酱汁，再把煮熟的鱼放进去，最后再把剩下的酱汁也浇上去撒香葱花、鲜藿香碎即可。
提示：
1、草鱼宰*后鱼腹部内侧的黑膜必须清理干净，腌码基础盐味去除鱼腥味；
2、煮鱼的调味鲜汤必须沸而不腾，保持温度在90度即可使之鱼肉细嫩即可。
3、海米粉的制作过程是将大金钩经过烤箱烘焙后碾磨成粉，配合棉白糖2:1（海米粉2棉白糖1的比例）调和后做增添鲜。
金汤牛蛙
主料：牛蛙6只（约1200克）。
辅料：米凉粉200克、耙豌豆泥100克、南瓜泥80克、水发黑木耳20克。
调料：
蒜粒20克、姜粒20克、青、红辣椒圈30克、香菜碎10克、盐3克、海米粉8克、白糖6克、白胡椒粉1克、醪糟6克、野山椒茸20克、熟鸡油15克。
制作：
1、把米凉粉切成小方块，开水锅汆水后，捞出来放盛器里垫底。耙豌豆泥加鲜汤稀释过箩取细沙汁；
2、锅入色拉油，烧至五六成热时，把腌过的牛蛙块下锅炸2分钟，捞出控油待用；
3、锅留油烧热后，下大蒜、姜粒一起炸香，下牛蛙并掺入豌豆泥、南瓜泥（调色用）等汤汁，接着调入盐、海米粉、白糖、胡椒粉、醪糟，煮至牛蛙入味时，起锅装盛器内。
4、净锅入油烧热，下青红辣椒圈略炒撒到盆里牛蛙上面后，撒些香菜碎上桌即可。
提示：
1、凉粉切块后入鲜汤保温后与菜品同烧入味；
2、豌豆泥需要用猪油小火翻炒至酥馅状加鲜汤烧沸（可去渣）也可以保留豆沙粗碎颗粒效果更好。
香辣蝴蝶骨
主料：鸡脆骨
辅料：干青花椒、干辣椒节、姜片、蒜片、葱颗、青红椒颗、小米椒节、香辣酱、油炸花生米和熟芝麻
调料：
盐、味精、香油
做法：
1、把浆好的鸡脆骨入油锅，炸至色金黄便倒出来沥油。
2、锅留底油，下干青花椒、干辣椒节、姜片、蒜片、葱颗、青红椒颗、小米椒节和香辣酱先炒香，等倒入鸡脆骨并加盐、味精、香油炒匀以后，撒入油炸花生米和熟芝麻，炒匀即可装盘。
锅巴肉片
味型：荔枝味
主料：猪里脊肉300克
辅料：大米锅巴100克，玉兰片50克，水发冬菇50克，豌豆苗50克
调料：
葱30克，姜5克，蒜10克，泡辣椒10克，酱油10克，胡椒粉2克，料酒20克，味精1克，白糖25克，醋15克，盐3克，蛋清25克，豆粉20克，熟菜油450克，猪化油100克（共计耗50克），鲜汤60克
制作：
1、猪里脊肉去尽白筋，横切成薄片，用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀；并用蛋清豆粉挂好浆。
2、冬菇去蒂片成片，玉兰片片成片。葱切成节，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方（或圆形）的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。
3、炒锅置火上，下猪化油烧热（约180℃），将肉片入锅炒散，滑熟，倒入漏勺。
4、锅内留底油，下冬菇、玉兰片，泡辣椒、姜、蒜、葱，稍炒，下肉片炒匀，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起锅装碗。
5、锅巴入烧沸的熟菜油锅中，炸至黄色，浮起即捞起，装入窝盘，并浇上少量沸油，将锅巴和炒好的肉片同时上桌，趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。
特点：
上菜形式别致，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆。
提示：
炸制锅巴时，可视其肉片滋汁烹制完成后，再迅速炸制，切忌锅巴炸好之后等待，上菜之时须快速稳健的传送。
