尽管花样百出，冰箱的基本功能却是始终如一，那就是保持食物新鲜。它通过冷藏和冷冻两种方式实现了这一点。
冷藏家用冰箱冷藏室温度一般为2-8℃，是只需短期保存的果蔬、酸奶、蛋类这些食物的最佳存放之处。这个温度区间刚好能够保持食物的原有组织结构，降低食物自身代谢酶的活性，又能抑制中、高温型微生物的生长与代谢。
近些年，冰箱又被开发出零度变温、冰温保存等多种保鲜手段，都是对冷藏功能的不断进化。
一般来说，温度越接近0℃，保鲜效果越好，0℃可以让食物处于既不结冰又长久新鲜的状态。零度变温就是将冰箱的温度趋近于0℃，但不低于0℃，并维持该空间内的一定湿度，以此来达到延长食材保鲜周期的作用。
冰温保存，是指将新鲜果蔬贮藏在0℃与其冻结点温度之间温区。大多数食材的冻结温度都是低于0℃的，冰温下可以显著抑制呼吸代谢，延迟老化进程，保持细胞的活性。对生鲜品保鲜效果可以达到普通冷藏室的3-5倍。
实际上，冰温是除了冷藏和冷冻以外的第三温区。这一保鲜技术是日本人在储藏梨的试验中偶然发现的。他们的试验结果显示，-4℃并未把梨彻底冻伤，而且，回升温度后的梨仍保持了原有的风味和色泽。
冰温贮藏的诞生对提高人们的生活水平起到了划时代的作用。目前，这一技术已被广泛应用于果蔬、禽肉以及水产的保存中。
家用冰箱冷冻室的温度一般是-18℃，对于需要长期存放的各种肉类、水产、速冻食品来说，是首选的栖身之地。由于温度的降低，冷冻室的保鲜功能较冷藏室进一步强化，并且冷冻可以将食物中的游离水分冻结，最大程度地保持食物原有品质。
但是，冷冻对食物的口感和风味却并不友好。原因在于，冷冻过程中所形成的冰晶对食物的组织造成了一定的损伤，从而使其口感大打折扣。
为了降低冷冻过程中的细胞损伤，科学家们相继发展出了超高压冷冻保存、过冷保存和定容冷冻等低温保存技术。目前，最受瞩目的是定容冷冻。
定容冷冻技术，最开始主要用于医学器官和生物体的保存，后来逐渐发展应用到了食品的低温保存领域。其原理为，利用定容腔体内冰膨胀所产生的压力，来降低食品的冻结温度。在这个过程中，食物始终以过冷液态保存，不存在冰晶损伤，从而保证了食品的品质。
然而定容冷冻也不是完美的，仍然存在一些问题，比如定容腔内高压对食物所产生的负面作用等等，还需要被我们伟大的科学家们进一步攻克。
那么上文所提到的，冷冻1年的肉还能吃吗？
冷冻1年多的肉会怎样？还能吃吗？肉类中含有丰富的营养物质，因此在外界室温下存放过久，会由于外界环境、微生物及自身酶等多种因素，而氧化分解以致腐败变质。冷藏室的温度不能充分抑制这一氧化分解过程。如短期食用，可放于冷藏室，否则必须冷冻保存。
而长时间冷冻保存的肉品，不但口感会下降，还会在颜色和成分上出现改变。
对肉品颜色的影响肉品的颜色变化与肌红蛋白有关。肌红蛋白是由蛋白部分和含有铁原子的非蛋白卟啉环构成，铁原子的氧化状态对肉的颜色有重要影响。随着冷冻时间的延长，肉品中的各种生化反应及耐冷微生物分泌的色素，会使肉品颜色发生变化。例如脂肪氧化后表面会变为淡黄色，而肉品颜色会逐渐变暗。
