扁豆又称四季豆、刀豆、豆角、芸豆，它不仅口感美味，而且营养丰富，每100克扁豆含蛋白质25.3克、脂肪0.4克、糖类55.4克、膳食纤维6.5克，另外还含有豆甾醇、磷脂（主要是磷酯酰乙醇胺）、蔗糖、棉子糖、葡萄糖、淀粉、氰苷、酪氨酸酶等。扁豆虽好，但如果烹煮不当，也可能会引起中毒，这是怎么回事？
2011年10月10日，在浙江省建德市大洋镇三河村的一个农家庭院里，一位村民正在采摘一朵朵洁白的扁豆花。（宁文武/人民图片）
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吃扁豆为什么会中毒？
扁豆中毒与扁豆中含有的两种毒素有关，即皂素和红细胞凝集素。简单来说，皂素对胃黏膜有较强的刺激作用，可引起呕吐、腹泻等消化道症状；红细胞凝集素可以破坏红细胞的携氧功能，使红细胞凝集，进而引起中毒。扁豆中毒一般发生在一些集体食堂中，常常是由不正确的烹煮方式引起的，例如：
1、在用沸水焯扁豆、急火炒扁豆的时候，如果时间较短，或者温度不够高，就难以破坏扁豆中的天然毒素，人们如果食用这样的扁豆就很容易中毒。
2、集体食堂的厨师在炒制扁豆时，因为锅大、量多，所以往往不能做到均匀炒制，这就使扁豆没有烧熟煮透，其有毒成分也没有被充分破坏，很容易引起中毒。
3、有些人为了追求新鲜，仅仅将扁豆在沸水中浸一下就食用，这种做法更容易引起中毒。
扁豆中毒有哪些表现呢？
扁豆中毒一般发生在进食后的1小时~5小时之间，主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕等急性胃肠炎症状；严重时会出现溶血症状，如面色苍白、黄疸、腰痛、酱油样尿及呼吸急促等，若不及时救治可能会危及生命。
如何预防扁豆中毒？
1、在购买扁豆的时候尽量选择嫩扁豆。
2、烹煮扁豆前最好把扁豆两头的尖及荚丝去掉，并将其在水中浸泡15分钟。
3、扁豆必须烧熟煮透，在烹煮时一定要加热到100℃，并持续烹煮一段时间，使其失去原有的绿色、生硬感和豆腥味。
4、对于大粒扁豆，如东北扁豆等更需要多加注意，可适当延长烹煮时间。
扁豆中毒后应该怎么办？
1、如果症状较轻，可以先饮水500毫升~600毫升，再用手指或筷子刺激咽喉、舌根等处进行人工催吐，如此反复2次~3次，然后观察症状，此时如果症状明显缓解，则无需就医。
2、若出现呕血、呼吸困难、皮肤黄染等严重症状，一定要及时就医。
作者：上海市心脏康复委员会委员、同济大学附属同济医院临床营养科主任吴萍
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