在上海，永远不缺下一个头灶，与头灶相关的争议也不过是众多消费行为的一面。旧玩法失灵后，新玩法会顶上，但永远会有人用脚投票。在上海，这才是真正的神话。
文 | 周鑫雨 邬宇琛 丁文捷
编辑 | 赵磊
运营 | 绘萤
这是一场中式的Omakase。
餐厅里只有六个人，并排坐在主厨面前。主厨拎着一只散发油光的鸡巡场一周，最后回到板前，细心地从偌大的鸡上取了一小片鸡皮，放入你的碗中。这样的仪式每道菜都有，包括一小坨麻婆豆腐，包括半个皮蛋，包括两根上海青加一块猪油渣。如果小时候在家，*给你这么盛菜，你一定会不断催促，“麻溜的”，但此刻你不敢多言，否则你将失去主厨对你的好感，甚至让他扭头就走。就餐完毕，结账每人花了2200元。你抹了抹嘴巴，肚子仍然咕咕作响。
▲ 露卡吃到的Omakase菜品。图 / 受访者提供
这不是梦。
几天前，主打“中餐Omakase”的上海餐厅“头灶”在互联网走红。凭借高昂的价格以及“点缀式”的装盘引发了网友们的热议。在日本，Omakase是厨师根据当日采购的食材在顾客面前即兴做菜，即做即吃的一种作餐方式。这种方式适用于许多日料，包括但不限于寿司、日式烤串烧鸟、铁板烧。
但把Omakase套在讲究大份量以及高性价比的中餐上，再冠以人均2000元的价格，让许多人大跌眼镜、不能理解，觉得这只是卖个噱头，“割富人的韭菜”。
同在上海，就在“头灶”引发热议不久前，美国网红咖啡Blue Bottle（蓝瓶）咖啡落地上海静安区。开业当天，蓝瓶咖啡店外排起数百米长队，有人排队7小时才买到一杯咖啡，引发网友感慨：“上海人难道不用上班吗？”
人们对“海派”在当下的演绎感到惊奇。无论品牌和创意来自西洋或东洋，只要来到上海就能化作巨大的消费力。人们对精致孜孜以求，并愿意为此付出高昂的时间或金钱，独特在这里永不过时，看上去离谱的新鲜玩法在这里永远不缺受众。
上海不只有“爱情神话”，这个城市本身，就是一个消费神话。
“吃过才有发言权”傍晚6点，缇娜随5人上了一辆“黑车”——“表面意思，车窗都用黑色帘子遮上了”。她要去一个私人庄园体验号称请来了银座顶级寿司匠人的Omakase。
预定需要提前3个月，并且只能靠熟人引荐；庄园地址保密，用餐全程无法使用电子设备。用餐当日，所有食客需在外滩集合，乘坐专车前往目的地。在日本生活过10多年的缇娜惊了：“小野二郎都没这么大排场。”
原本缇娜还计划在用餐时拍摄一条vlog，但刚到外滩，就有一名带着白手套的店员“请”走了她的手机，用的还是铺着红色天鹅绒绸布的托盘。
上车的那一刻，缇娜有些后悔，“如果我被绑架，都没法用手机通知别人”。然而刺激的剧情终究没有出现。车外，上海的晚高峰刚刚开始。当时，缇娜若能打开手机地图，就会看到十里洋场，满路飘红。约莫过了两个小时，她在龟行的车中被告知：“行程超时了，用餐取消。”
Omakase，源自日语中的おまかせ，是一种无需点餐、请主厨根据食材自行发挥的用餐方式。做了7年的奢侈品公关，缇娜常常参加一些“高端局”，Omakase是她的首选，“小众，精致，像开盲盒一样”。
但2020年以来，缇娜发现Omakase在上海突然间成了随处可见的“白菜”。在小红书和大众点评上，万物皆可Omakase，“连甜品自助都要加上Omakase”。
小红书博主Stella介绍，在日料圈曾经流传着一个故事：2016年，银座米其林寿司店“鮨一”主厨青木在上海开了“橼舍鮨青木”。自此，“鮨”字就成了日料店的财富密码，只要在店名中加上这个生僻字，不论食材和味道怎么样，反正售价已经有了达到米其林水准的勇气。
显然，“Omakase”成了“鮨”的接班人，被视作新一代日料店财富密码。之前，缇娜很喜欢去一家怀石料理，“这是一种和Omakase完全不同的模式，可以点餐”。但去年，她发现店里多了一个吧台，点评上的店铺介绍从“怀石”变成了“Omakase”，套餐价格也涨了好几百。老板的解释是：做生意难，得追赶一下潮流。
▲ 泛滥的Omakase。图 / 大众点评截图
这种潮流最终从日料圈来到了中餐。今年1月，头灶在上海开业。彼时，这家还未引发争议的中餐馆留给人们的是无尽的想象。
几乎吃遍上海贵价餐厅的露卡告诉每日人物，在头灶开业之前，原址是一家名叫“佐々”的魔都顶级日料店。这家店最早以做寿司怀石料理著名，当然也是Omakase的模式。但后来因为主厨佐佐与客人之间发生矛盾，佐々在网上引发争议，随后被举报缺少生食许可证。此后佐々转型专做日式烧鸟。
爆发的矛盾也很有意思，传闻客人带了茅台来吃日料，结果主厨与客人对“日料该不该配茅台”等问题大打出手，还有一个消费多次的客人和主厨爆发矛盾，主厨佐佐告诉客人“好自为之”，这个成语后来成为佐々的代名词，甚至被佐々挂在了店里。
尽管还有不少人支持捧场，但佐々最终选择了离开。接盘的是头灶，相同的店址，相同的装潢，板前的六个座位，甚至是一些吃日料的碗筷，头灶都继承了下来。当然，还有Omakase，和高昂的价格。
中餐店搞Omakase会是什么样子？露卡对此很好奇，今年1月底，她带着自己的几位客户来到头灶就餐。预订需要先交1000元订金，通过微信和餐厅私下沟通，晚上六点半准时到达。
与网上大部分评论不同，露卡对头灶的印象不错。在日料店的Omakase模式里，主厨和客人面对面坐着，会产生各种交流。去头灶的那天，露卡带了一位意大利的客户，众多网友们吐槽的那道烤鸡，成为了这位外国友人赞不绝口的菜色。“看上去是烤鸡，但是口味竟然是烤鸭，客户就很震惊，外国人的烹饪手法很简单，他通过这个菜知道了中国菜原来有这么多呈现方式”。
而另一道竹笋清汤也让这位意大利人感到好奇，“这个是不是国宝大熊猫吃的竹笋？”意大利人问，主厨用中文回答，露卡翻译，这种交流氛围让露卡认为头灶是有价值的。至于那两根上海青，露卡说有种别样的甜味，“反正超市找不到，不然我天天去买”。
吃过头灶的人对头灶的夸赞并不虚假。1月底，年糕在推送上捕捉到了这家主打“中餐日作”概念的新店，想要尝鲜的念头“蠢蠢欲动”，她支付了1000元订金。2月中旬的一天，她和其他五位顾客如约而至。店面简约狭小，6人坐在吧台前，略显拥挤。厨房与餐桌一墙之隔，隔绝了油烟，但每道菜的最后一道工序，主厨都会拿到年糕面前完成。
第一道菜，竹笋清汤，不加调料，经过7个小时慢炖之后，年糕的舌尖竟从中尝到了玉米和番薯的味道。一整只文昌鸡淋油生炸，只取最脆的皮和最嫩的肉。燕窝蛋挞的内核是燕盏，蛋挞皮脆，内心嫩滑，端上来时还冒着热气。用餐最后，年糕突然想喝酒，但店内只能按瓶购买。“一瓶我好像喝不完。”她小声嘟囔了一句，主厨直接送了她一杯，这让她对店内的服务产生了好感。
“其实还是有用到不少高级食材的，燕窝、鱼翅、老虎斑、M12、象拔蚌、真鲷。”年糕说。尽管如此，露卡和年糕都觉得头灶的定价还是偏高，她们认为定在1000-1500元的区间可能比较合适。
那天就餐完毕，露卡请客买单，每个人2000元的费用，加上10%的服务费，6个人最后花了13200元。除了贵以外，对她来说，美中不足的是没吃饱，回到家，她又嚼了一根蛋白棒。
