- 鸡腿直接剁成小块,加盐,料酒花椒粉腌制半个小时。
- 郫县豆瓣酱剁细,八角,桂皮,香叶,白芷,白蔻,山奈各适量。
- 辣椒一把下锅煮10分钟捞出,和姜一起搅成糍粑辣椒。
- 干香菇泡发,清洗干净后直接切成小丁。注意干香菇泡发的水不要丢掉。
- 锅里放油,先下香料和糍粑辣椒用小火炒出红油。然后下郫县豆瓣酱炒出香味。此时放入鸡腿肉翻炒,直到把鸡块的水分炒干。加料酒,盐,酱油,胡椒粉,适量白糖,调色调味。
- 此时放入香菇翻炒两下,加入清水盖过表面。大火烧开后转小火炖40分钟即可。这种酱料浇头的成本不高但是效果非常好,如果想要更香一点的话,可以把油换成猪油。
- 这种烧椒酱比较清爽,适合那种既要味重又不想太油的客人。而且这款酱料青椒味重,风格独特,很受大家的欢迎。
- 首先把两份的青螺丝椒,一份的红二荆条用铁钎穿起来,在炭火上烤但表面焦糊。然后撕去外皮切碎待用。
- 五花肉末和烧椒的比例在1:3就可以了。另外准备葱姜蒜末,以及其他常规调料。这款酱料不需要加香料。
- 锅里放油烧热,先下葱姜蒜末炒香,下五花肉末炒到淡黄吐油。加料酒盐,适量生油,适量冰糖,蚝油,胡椒粉调色调味。这款酱颜色一定要清爽,别往里面倒老抽。
- 当肉末炒出香味后放入剁好的烧椒,加适量盐,多一点味精,翻炒均匀即可出锅。
- 鸡杂为了节省成本,一般鸡肝用一成,鸡肠用三成,鸡心用三成,鸡胗用三成。这样炒出来口感较好。
- 把所有鸡杂清洗干净,然后切成小块。泡辣椒,泡姜切碎。郫县豆瓣剁碎。豆豉一小把,野山椒一小袋,另准备常规调料。
- 干辣椒一把水煮10分钟后搅成糍粑辣椒。因为鸡杂表面都比较光滑,必须要用糍粑辣椒能显得酱汁红亮一点。
- 鸡杂如果不新鲜的话最好先焯水。冷水下锅加姜片料酒,大火烧开后焯两分钟捞出清洗干净待用。
- 锅里放油烧热,下葱姜蒜末炒香,下糍粑辣椒,豆瓣酱,泡姜泡椒末,豆豉,炒出红油和酸香味。
- 放入鸡杂大火翻炒。此时放入切碎的野山椒,继续翻炒。加盐,酱油,白糖调色调味。倒入清水和野山椒泡菜水,大火烧开后,转小火炖半个小时。
- 出锅前倒入适量白醋,以及多一点味精炒匀即可。
- 这种米线酱料浇头最为特殊。他实际上用的是臭豆腐和鸡丁来做浇头的。而且这种酱料虽然也是炒过的,但主要的味道还是浸泡进去的。所以顾客吃的时候,臭豆腐里都有一泡汤,风格非常独特。
- 选择小块臭豆腐,先下锅油炸到金黄后捞出待用。
- 鸡胸脯肉切成丁。葱姜蒜切末,准备适量猪油。八角,桂皮,香叶,草果,丁香,花椒,白芷,砂仁,山奈,槟榔,甘草各适量。
- 干辣椒一小把剪成小段,用清水浸泡5分钟。
- 锅里放猪油和菜油各一半烧热,下葱姜蒜,干辣椒段以及香料用小火慢慢炒香。当香味出来后,下鸡胸脯肉以及臭豆腐翻炒。加盐酱油蚝油,调色调味。
- 倒入清水,大火烧开。注意味道一定要调的偏咸一些,这样有利于臭豆腐吸收汤汁。转小火炖半小时,浸泡两个小时即可使用。