韭菜虾仁饺子馅的忌讳,韭菜虾仁饺子馅不放鸡蛋可以吗

不只是包韭菜馅的饺子，调配任何饺子、包子馅料，也别调入料酒；因为不但起不到去腥的作用，还会衍生出一股特别凝重的酸味。可能朋友们对于调饺子、包子馅料不调入料酒不大理解，难道料酒不是去腥最常用到的调味料吗？这个当然是肯定的。之所以调馅时不能调入料酒，还得从料酒的去腥原理来分析。料酒的沸点是70度左右，因此制作肉类食材时，调入料酒，借助于料酒的挥发，带走绝大部分的腥膻异味。但是，饺子、包子是密闭的空间，调馅时加入料酒之后，根本挥发不出去，去腥也就无从谈起，还会衍生出一股特别凝重的酸臭味。

调配韭菜三鲜馅饺子时，可别调入生抽酱油，不但起不到增鲜的作用，相反还会掩盖韭菜三鲜馅的鲜味儿。加入生抽酱油的三鲜馅颜色也变得黑乎乎的，翠绿的颜色也荡然无存，让人一看就没有了食欲。本身韭菜是一种特别娇嫩的蔬菜，容易渗水，如果再调入生抽酱油，使本来就容易渗水的韭菜三鲜馅雪上加霜，包出来的饺子也特别容易透水。

在北方地区，人们在调配饺子馅的时候，特别是各种肉馅等，总习惯调入点五香粉、十三香等香料来增加馅料的鲜香滋味。不过，这种调馅习惯在韭菜馅便失灵了，不管是韭菜三鲜馅，还是韭菜肉丁馅，都不建议调入五香粉、十三香等香料。因为，五香粉、十三香都是香味特别凝重的调味增香料，调入后会掩盖韭菜的鲜香味道而得不偿失。

上面说过，调配韭菜三鲜馅料，是不建议调入酱油的，不管是生抽酱油，还是老抽酱油。如果是调配韭菜肉丁馅，腌制肉丁时，调入适量生抽酱油，先把肉丁进行“酱制”，可增加肉丁的馥郁味道。但是，调配韭菜肉丁馅料却不建议调入老抽酱油，那样颜色太浓重，包出来的饺子还有一股焦糖的味道。