我农村老家地处丘陵地带,柿子树有,但不是很多,所以,基本上都是以鲜食柿子为主,柿饼做的并不多。
从我们那儿西去三四十里地,就是山区,那儿的山上,到处都是一片一片的柿子树。
一到晚秋,远看是点点红星儿一样的柿子,走进山里,钻进柿树林里,则是红彤彤一片,并且柿子的香甜味儿直钻鼻子。
我有个亲戚就在这大山里头,小时候有幸常去串门儿,尤其到秋天柿子成熟的季节,常常在那儿住好几天,亲眼目睹了那里的人们制作柿饼的全过程。记得那时,还亲手操作过呢,当然,也只做一些没有技术含量的活儿。
柿饼不仅营养丰富,吃起来也是甜软香糯,在以前,是一种很受欢迎的果品、食品。在那物质匮乏的年代里,它还可以当成食物,解人饥荒呢,"柿子一季粮,救命解饥荒",就是当时柿区产地的一种真实写照。
下面,就跟朋友们介绍一下,土法制作柿饼的方法和步骤,希望喜欢(本方法,更适用于家庭自制柿饼)。
一,挑选柿子
用来制作柿饼的柿子,一定要经过仔细的挑选。
挑选柿子的要求和基本原则是,第一,要求柿子充分成熟,第二要求,则是在柿子还没有变软之前。
挑选那些果形正、纵沟少、无伤、无虫害的柿子,并且要尽量使用那些果核少或无核柿子,及含水量低的柿子品种来做柿饼。
果形端正,纵沟少的柿子,去皮要简单容易一些。含水量低的柿子,则更易晒成。
另外,柿子的个头大小,也要留意选择,尽量挑选在二两左右重的中等柿子,个头太小,成品显碎,个头太大,则不易干透,并且出霜相对麻烦。
二,留蒂去皮
将挑选好的柿子用干净水清洗一遍,用小刀或者专门去皮工具去除柿子外皮,注意,柿蒂要留下,柿子外皮也不能丢弃,留下备用。
去掉皮的柿子,要用热水烫一下,然后用结实的细线绳,一个一个拴住柿蒂,个与个之间要均匀留出空隙,挂到太阳底下,开始晒。
也可以用干净的竹帘、草席等透气透风的东西,平铺在上面晒。
三,晾晒过程的管理
晾晒的柿子,三至四天后,柿子表面的果肉开始结皮并渐渐开始变白,这时,可以去用手感触一下,觉得柿子肉质已经开始发软,就开始第一次揉捏的工序了。
第一次揉捏柿子,一定要掌握好力道。因为,此时的柿子还比较质脆,还没有韧劲儿,力度要轻,做到能把柿子果肉"伤害"到就可以,不可以把柿子给挤破了。
揉捏后的柿子继续晒,当发现柿子表层开始起皱了(一般是在第一次揉捏后的三四天出现),就要开始第二次揉捏了。
这次揉捏,可加大力度操作,要把柿子内部果肉捏碎,捏匀。
三四天过后,再次重复这一过程。这次就可以把充满韧性的柿子给捏扁,并轻压成饼形。
这道工序完成后,要把饼形柿子柿蒂对柿带,两个叠压起来,摆放好,继续晾晒,一直晒到柿饼有一定的硬度,手感开始觉得捏不大动了,那么,柿饼的整个晒制过程,就宣告结束了。
四,柿饼出霜
选择干净的纸箱,把晒制好的柿饼,两个一摞,对放入内摆好,放一层柿饼后,摆放一层烫过的柿皮,摆满后,在最上一层也要摆上柿皮。
然后,用塑料布扎好扎紧,放阴凉处,焖上四到五天,检查看到柿饼回软时,就可以取出来,摊放到阴凉通风处晾干,柿饼开始出霜,并形成一层。
这一过程,要注意控制好环境的干湿度。过干柿饼不易回软,则柿霜出霜少且薄,过湿则不易出霜,既便勉强出霜,也容易发生霉变,导致柿饼毁坏。
柿饼出霜的干湿程度,是一项比较有技术含量的工序,这就要求管理者有一定的操作经验和技术了。这也是从实践中掌握和摸索出的经验技能。
关于柿饼的制作过程,今天就介绍到这里,如果您有更好的柿饼制作技术和方法,欢迎前来讨论和分享。谢谢您的阅读,并欢迎进行指正讨论!
谢谢支持!